Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Практикалық жұмыс № 15
Тақырыбы «Техникалық шикізатты ӛңдеудің технологиялық сызбасының
анализі»
Жұмыстың мақсаты
: тақырып бойынша теориялық материалды бекіту;
қолданылып жатқан технологиялық сызбаға беруді үйрену.
Техникалық фабрикаттар цехы ет май корпусы және толықтай
еткомбинаты құрамында ерекше орын алады, себебі мал шикізатын қайта ӛңдеу
кезінде пайда болатын барлық қалдықтарды қолдану үшін маңызбы болып
табылады. Цехқа ластанған шикізат келіп түседі, соның ішінде ветеринарлық
қызмет рұқсат бермеген және тағамдық ӛнімдерді ӛндіруге жарамсыз және де
жұқпалы аурулары бар шикізат болу мүмкін. Сондықтан техникалық
фабрикаттар цехында ерекше санитралы тәртіп болуы керек, ол ерекше әдіспен
маркіленген цех ішінде тасымалдайтын кӛлікті пайдалануды, күнделікті
жабдықтар мен жұмыс орнын зарасыздандыруды, ет майлы корпустың басқа
ӛндірістерінен алшақ орналасқанын, цех ішінде шикізат аймақтары мен дайын
ӛнімнің жеке орналасқанын, ТФЦ жұмысшылары үшін бӛлек тұрмыстық
жұмыс орны болғанын қадағалайды.
Цех үшін шикізат болып ветеринарлық конфисқаттар, аз бағалы
субӛнімдер, әр түрлі шикізатты қайта ӛңдеуден шыққан қалдықтар, қан және
одан қайта ӛңделген ӛнімдер жатады. Сонымен қатар цехқа шикі немесе
қайнатылған сүйек, қауырсын, жұмыртқа қабығы, мүйіздер және тұяқтар келіп
түседі. Сүйексіз және сүйекті ет шикізатын май мӛлшері бар және майлы деп
бӛледі.
Шикізатты термиялық ӛңдеу екі негізгі әдіспен жүзеге асуы мүмкін: ылғал
және құрғақ. Құрғақ әдіс шикізатты ыстық беттің үстінде қыздырумен, қайнату,
стерилдеу және кептіру үрдістерін қоса қолдану арқылы жүзеге асады. Ылғал
әдіс- бұл шикізатқа тікелей енгізумен суда немесе ыстық буда қайнату болып
табылады. Бұл жағдайда сорпа пайда болып, май мен бірге сорпа шыжықты
кептіру үшін аппараттан алынады. Май мӛлшері бар (жұмсақ және қатты)
шикізатты құрғақ немесе ылғал әдістермен ӛңдеудің сызбасы 9,10 суретттерде
кӛрсетілген.
Әр әдістің аппараттық әзірленуі кәспорын қуаттылы,ы мен оның
техникалық жабдықталуына байланысты әр түрлі болуы мүмкін.
Толықтай алғанда құрғақ әдіс 5 нұсқаның, ал ылғал әдіс 3 нұсқаның
біреуімен аппараттық әзірленуде орындалуы мүмкін.
Технолгиялық сызбаны таңдау кезінде кәсіпорын қуаттылығын;
ӛңделетін шикізат түрі және санын, шығарылатын ӛнімдер әр түрлілігін, малды
және құсты ӛсіру кешендерінен қаншалықты қашықтықта орналасқанын ескеру
керек..
Дайын ӛнім ретінде дәстүрлі түрде азықтық ұн болып саналады, ол
рецептурасына байланысты ет-сүйекті, етті, қанды, гидролизденген қауырсын