Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Практикалық жұмыс № 13-14
Тақырыбы «Былғары шикізатын консервілеудің технологиялық
сызбасының анализі»
Жұмыстың мақсаты
: тақырып бойынша теориялық материалды
бекіту; қолданылып жатқан технологиялық сызбаға беруді үйрену.
Тері консервілеу цехы еткомбинаттың техникалық ӛндірісіне жатады,
оған шикізат ретінде қос терілер және де қосымша тушаның жоғарғы бӛлігін
ӛңдейтін ӛнімдер, оларға шаш пен қылдар жатады, қолданылады.
Қос терілерді ӛңдеудің негізгі мақсаты былғары зауыттарына жіберілу
алдында топтама жиналу кезеңінде және тасымалдау кезеңінде бұзылмас
үшін консервілеуге бағытталған, себебі терілерді сақтау және тасымалдау
қалыпты жағдайда салқындатусыз ӛтеді. Қос терілердің жоғарғы микробты
тұқымдалуын ескеріп, консервіленген теріде тұздың мӛлшері жо,пры болу
керек, сол кезде кӛптеген микроорганимздердің белсенділігі басылады, тек
галофилді микроорганимздер тіршілігін жалғастырады. Сонымен қатар,
теріде тұз мӛлшерінің кӛп болуы, оның негізгі ақуызы- коллагеннің ӛзгеруіне
әкеледі.
Консервілеу әдісін таңдау кезінде топтаманың жиналу және жӛнелтілу
кезеңін, жеткізуші кәспорынның былғары зауытына қашықтығын ескеру
керек. Кәспорындар арасында қалыпты байланыстар болған жағдайда, қысқа
мерзімге сақтауға арналған консервілеу әдісін таңдауға болады, ол әдіс теріде
тұз мӛлшерімен аздау болғанымен ерекшеленеді. Керісінше жағдайда ұзақ
мерзімге сақтауға арналған консервілеу әдісін қолдану ұсынылады.
Консервілеу тиімділігін жоғарылату үшін терілерден алдын ала
балластты қабаттарды алып тастау керек, олардың біреуі теріні ластаса,
екіншілілері тері қалыңдығын жоғарылатады, яғни теріге тұздың ену
жылдамдығы мен бүтіндей консервілеуді баяулатады. Біріншілерге басқы,
екіншілеріне шел жатады. Дәл осы кезеңде тағамдық емес шикізат терінде
азықтық және техникалық ӛнімдерді жасау үшін қолданылатын қалдықтар
түзіледі.
Қалдықтар түзілетін келесі ӛңдеу операциясы- терілерді пішіндеу. Оның
маңызы тауартанушылық сипаттамалары бар ірі қара малдың терінің белгілі
бір бӛліктерін бӛліп алу, сонымен қатар еткомбинаттары мен былғары
зауыттарында терілерді ӛңдегенде бұл бӛліктер алынып, айтарлықтай қалдық
массасын құрайды. Және де аз бағалы бӛліктермен бірге қалдықтарға бӛлікті
пішуге пайдалы іргелелес заттар түсу мүмкін.
Жасалынған сызбаға сәйкес пішіндеу кезінде ірі қара малдың алдынғы
бӛлігін кӛз саңылауларымен бірге, сәйкесінше тері массасының 4,2; 3,1 және
5,0 % құрайтын артқы және алдыңғы аяқтарының ұштары бӛліп алынады.
Шошқа терілерін екі әдіспен пішіндейді. Бірінші әдіспен барлық теріні
алмай, тек оның ең бағалы бӛлігін- крупонды алады. Терінің қалған бӛлігі
тушада қалып, тағамдық ӛнімдерді ӛндіруде қолданылады. Екінші әдіспен