Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Тұрақтандырғыштарды таңдау кезінде тұрақтандыру мерзімін,
гемолизге әсерін (егер ӛнімдерді плазмадан алса) және дайын ӛнім күлділігін,
стабилизатор мӛлшерін, онынң бағасын және жетіспеушілігін ескеру керек,
тағамдық қанды тұрақтандыру кезінде тұрақтандырғыштың үлесінде
токсикалық заттардың жоқ екендігін анықтау керек. Ең жарамды болып,
қанның қоюландыратын ферменттер жүйесін басатын, басқа топтарға әсер
ететін, жиналған қанның басқа қан ұйытындылармен немесе құрамында
белсенді тромбин бар дефибринирленген қанмен жақындасу кезінде мүмкін
ұюға жол бермейтін тұрақтандырғыш болып саналады.
Синантрин 130 және фибризолмен тұрақтандырылған қан, 3-4 тәулік
қоюланбайды. Натрий хлориді 24 сағатқа дейін қанды қоюландырмайды.
Айтылған тұрақтандырғыштарды қолданған кезде білінетін гемолиз бӛлме
температурасында сақтаған жағдайда 2 тәуліктен кейін байқалады. Тӛмен
плюстік температуралары кезінде гемолизсіз сақтау 4-5 есе артады.
Фибризол тұрақтандыратын әсерімен қатар консервілеу әсеріне ие.
Синантрин 130-бен тұрақтандырылған қан (пирофосфат пен фибризолмен
тұрақтындырылған қанға қарағанда) қоюланған қан ұйтындысының және
дефибринирленген қан құрамында болатын тромбинмен әрекеттесу кезінде
қоюланбайды.
Қанды ӛңдеудің басқа бір әдісі - дефибринирлеу, яғни қаннан арнайы
қондырғылар (дефибринатор) немесе қаны бар бидонда орналасатын ағаш
қалақпен пайда болған фибрин ұйытындыларын алып тастау. Фибрині алып
тасталған қанды дефибринирленген деп атайды. Дефибринирленген қанды
бӛлгеннен кейін формалық элементтер және іріткі алады.
Қанды плазмаға (іріткіге) және формалық элементтерге бӛлу үшін
сепараторды қолданады.
Белгіленген уақытта ӛңдеуге мүмкіндік болмаған жағдайда
қолданылған қан мен қаннан алынған ӛнімдерді консервілеп, 4
о
С жоғары
емес температурада салқындатады немесе тоңазытады. Шұжық ӛндірісінде
тұтас қанды қолдану үшін қанды 2,5-3,0% ас түзын қосу жолымен
консервілеп, 4
о
С жоғары емес температурада 48 сағаттан кӛп емес уақытта
сақтайды.
Қанның сақтау мерзімін жоғарылату үшін -18-35 °С температурада
тоңазытады. Тоңазытылған қанды -8 °С жоғары емес температурада 6 айдай
сақтауға болады. Қанды және плазманы (іріткіні) тоңазыту үшін мұз
генераторындағы қабыршақты мұзды қолдану әдісі қолданысқа ие. Фаршты
жасау кезінде мұз емес тоңазытылған қанды (іріткіні) қолдану фарштық
ӛнімдерді ӛндіру үрдісі кезінде негізгі ет шикізатының шығынын азайтады.
Қанды, плазманы (іріткіні) және формалық элементтерді қара немесе
ашық тағамдық - құрғақ, ақуыз мӛлшері кӛп жақсы еритін альбуминді алу
үшін қолданылады.
Кептіру алдында мақсатты түрде қанды (қан фракцияларын)
концентрлейді, мысалы мембраналық технологияларды, булануды қолдануға
болады. Мұндай әдістердің болашағы қанды және оның плазмасын (іріткісін)