Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Практикалық жұмыс № 11-12
Тақырыбы «Қанды қайта ӛңдеудің технологиялық сызбасының
анализі»
Жұмыстың мақсаты
: тақырып бойынша теориялық материалды
бекіту; мүмкін техникалық қайта қарулану кезінде, технологиялық үрдісті
жақсарту үшін ұсыныстар беруді үйрену.
Қан бағалы биологиялық шикізатқа жатады және ақуыздың
мӛлшерімен етпен бір дейгейде болып келеді. Қандағы ақуыз мӛлшері 18-22
%. Қан кейбір минералды заттардың жоғарғы мӛлшерімен сипатталады, оның
ішінде ең маңыздысы темір болып саналады. Темір қанның кейбір ақуыз
құрамына кіреді, мысалы гемоглобин және трансферин және де плазмада
иондалған күйде болады. Сондықтан темір адам ағзасымен оңай меңгеріледі.
Қанда айтарлықтай мӛлшерде В дәруменінің топтары бар, мысалы тиамин,
рибофлавин, пантотен қышқылы, ниацин және де аскорбин қышқлы, А
дәрумені және каротиндер.
Сондықтан қан әр түрлі ӛнімдерді ӛндіру үшін бағалы шикізат болып
табылады, оның ішінде тағамдық, дәрілік, азықтық түрлері ажыратылады.
Сонымен қатар, қанды техникалық ӛнімдерді ӛндіру үшін қолдануға болады.
Қанды малды сою және тушаларды бӛлу цехында жинайды. Жинау
тәсілдеріне байланысты тағамдық және техникалық деп бӛледі. Қанды
тағамдық мақсаттар үшін ашық және жабық әдістерімен жинауға болады.
Бірінші жағдайда қан шығыс және санитарлық күйі жоғарылайды.
Органолептикалық,
физико-химиялық
және
микробиологиялық
кӛрсеткіштері бойынша тағамдық қан келесі талаптарға сай болуы керек. (6 кесте
Кесте 6
−
Тағамдық қанның сипаттамалары
Кӛрсеткіштер
Талаптар
Түсі
Әр түрлі қарқындылықтағы қызыл
Консистенциясы
Сұйық, біртекті, бӛгет қосылыстарсыз
Иісі
Ӛзіне тән, бӛгде және шіріген иіссіз
Құрғақ заттың массалық үлесі, %
15 аз емес
Патогенді микроорганимздердің бар болуы
Рұқсат етілмейді
Ішек таяқшасының титрі
0,1 тӛмен емес
Қанды біріншілік ӛңдеу тұрақтандыру немесе дефибринирлеуден
тұрады.
Тұрақтандыру кезінде ыдысқа алдын ала белгілі бір сулы ерітінді-
тұрақтандырғышты (қанды жинаудың ашық әдісі) құяды немесе малды
ӛлтіргеннен кейін күре тамырға қансыздандыру үрдісі кезінде енгізеді, содан
кейін жайылма пышақпен вакуум астында сорылып алады да келесі ӛңдеу
үшін (қанды жинаудың жабық әдісі) жіберіледі.