Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
болған жағдайда тілдерді пакетімен бірге қатырады. Шошқа және қой
тілдерін де сол сияқты ӛңдейді, салқындатады және пакеттерге 0,5-1 кг етіп
салады. Сиыр бауырын сыртқы қан тамырларынан, лимфатикалық
түйіндерден, ӛт қалталарынан ажыратады және +1 °С-қа дейін салқындатады.
Сосын 0,5-1 кг порцияларға бӛледі. Салқындатылған порцияларды целлофан
немесе басқа пленкалардан жасалған пакеттерге салып буып-түйеді.
Бауырларды қатырылған блок күйінде ӛңдеуге де болады. Сиыр бауырлары
қабығы бұзылмаған, бүтін болуы керек.
Жүннен тазартылған және жақсы ӛңделген шошқа аяқтарын +1 °С-қа
дейін салқындатылған немесе қатырылған күйінде буып-түйеді. Шошқа
аяқтарын тұяқ линиясы бойынша терілерін кесіп алмай, 2 симметриялы
бӛлікке бӛледі. Сӛйтіп, оларды 0,5 және 1 кг порцияларға бӛліп, целлофан,
пергамент пакеттерге орап, реализацияға жібереді.
Сиыр аяқтарын да атап кӛрсетілген әдіс бойынша 1 кг-дық порцияларға
бӛліп ӛңдейді.
Шұжық өнiмдерiне арналған шикiзаттарда тұздау. Еттi тұздау.
Шұжық ӛнімдерін ӛндіруге арналған сиыр етінің барлық түрлерін, шошқа
етінің кӛптеген бӛлігін тұздап ӛңдейді. Тұздау талдалған етке тұрақтылық
береді, ылғалдылықты сіңіру қабылетін жоғарылатады, құрамындағы
белоктардың еруі нәтижесінде жабысқақтық дәрежесін арттырады және еттің
қызыл түсінің сақталуына алып келеді. Ірі бӛліктерге бӛлінген еттерді тұздау
кезінде тұздау сапасы тӛмендейді, себебі, 2-3 күн ішінде оған тұз жӛндеп
сіңбейді және мұндай еттің жабысқақтығы тӛмен болады. Сондықтан, тұздау
алдында ӛлшемі 25 мм шамасында бӛліктерге майдалап бӛледі. Негізінен ,
мұндай майдалау үшін волчоктарды пайдаланады. Тұздау үшін әрбір 100 кг
етке – 3 кг тұз немесе 100 г селитра және 100 г қант қосады. Ет сүтінің жақсы
сақталуы – 50 г селитра және 5 г нитритті әрбір 100 кг етке комбинирлеп
қосқанда байқалады. Бірақ дайын ӛнімнің 100 г массасында нитрит мӛлшері
20 мг-дан аспауы керек. Тұздалғаннан кейін талдалған ет серпімді және
тұқтқырлы болады. Вакум-араластырғыштарда тұздалған етті араластыру ет
сапасын жоғарылатады, себебі, онда ет бетінен ауа сорылып тасталады.
Тұздау процесі кезінде температураның маңызы зор. Оның лезде
кӛтеріліп немесе түсіп кетуі шикізат сапасына бірден әсер етеді. Сондықтан,
етті тұздау процесін 3-4 °С-та жүргізу керек. Тұздалған еттің пісіп жетілу
ұзақтығы әдетте 24-48 сағат. Ерітілген ет салқындатылған етке қарағанда
тұзды тез сіңіреді, себебі, ет ұлпаларының біртіндеп үзілуі нәтижесінде
процесс үдей түседі. Практика жүзінде дәлелделгендей, майдаланып
ерітілген талдалған еттің пісіп жетілу ұзақтығы 24-36 сағат. Тұздауға
арналған ыдыстың да шикізат сапасына әсер етеді. Ыдыс кӛлемі үлкен болған
сайын, тұздау процесі нашар ӛтеді, себебі, ет қалыңдығы тығыз болған
сайын, еттің астыңғы қабаты престеліп қалады, нәтижеде тұздың бұлшықет
ұлпасына сіңуі тежеледі. Сондықтан, етті тұздауды шағын ыдыстарда
жүргізу керек. Ең қолайлы ыдыс ретінде ет блоктарын қатыруға арналған
алюминий ыдыстар саналады. Кӛптеген кәсіпорындарда етті майдалау,