Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
тұздау және тасымалдау процестерін біріктіретін механизацияланған
агрегаттар пайдаланылады.
Беконды тұздау.
Бекон – шошқаның тұздалған жартылай ұшасы –
шошқа қақтамаларын ӛндіруге арналған жартылай фабрикат боп табылады.
Беконды ылғал әдіспен тұздайды. Тұздау алдында жартылай ұшаларды 2 С-
ға дейін салқындатады. Оны тұздау үшін құйылмалы және шприцті
тұздықтар қолданады. Шприцтеуге арналған тұздықты құйылмалы тұздыққа
қарағанда 2 °С-қа күштілеу қылып жасайды (26 °Ве). Құйылмалы тұздықты
селитрасыз дайындайды. Шприцті тұздықты дайындау үшін: 100 л суға 32-35
кг тұз салады да, тұздық күштілігін 24 °Ве-ге жеткізіп, 3 кг селитра қоса
отырып, тағы 2 °Ве-ге кӛтереді. Тұздың еру процесі араластыру нәтижесінде
үдей түседі. Дайын шприц тұздығын фильтрден ӛткізіп, чандарға құяды, онда
олар сақталу барысында түссіз түске айналады. Құйылмалы тұздықты
бірнеше жылдар бойы пайдалануға болады. Ұзақ пайдалану барысында, оның
ішінде селитрадан бӛлінген нитриттер, белоктық заттар және фосфаттар
пайда болады. Кӛне тұздықтан дайындалған бекон түсі мен дәмі жағынан
жоғары сапалы болады. Ет ӛнімінің әрбір партиясын тұздауға кеткен
құйылмалы тұздық күштілігі 2-3 °Ве-ге тӛмендейді, сондықтан оны кӛтеріп
отыру қажет. Беконды шприцтеуге іші қуыс, шет жағында үлкен бірнеше
тесіктері бар инелер қолданылады. Инелер металдан жасалған және резеңке
шлангқа жалғанған. Ине түбінде кран орналасқан, сол арқылы жұмысшы
тұздық кӛлемін реттеп отырады. Резеңке шланг айдағыш насоспен
байланысқан. Насос ӛз кезегінде тұздықты жалпы резервуардан тартып
тырады. Беконды шприцтеу 5,5 атм-да жүргізіледі. Инені бұлшықет бетіне
кіргізеді, тұздық ине бойымен бұлшықет ұлпасына енеді. Тұздықтың қажетті
бӛлігін жіберіп, жұмысшы кранды жабады да, жартылай ұшаның басқа
жерлеріне шаншу жүргізеді.әрбір жартылай ұшаға орта есеппен 18-22 рет
шаншу жасайды. Олардың алдыңғы бӛлігіне 6 шаншу жасайды: жауырынға;
мойынның астыңғы бӛлігіне; шынтақ және иық сүйектерінің бірігу жеріне;
мойынның орта бӛлігіне; мойынның үстіңгі бӛлігіне екі рет шаншу жасайды.
Арқа бӛлігінің үстіңгі жағына (корейка) 4 шаншу жүргізеді. Сан етіне 7-9
шаншу жүргізеді, оның ішінде 3 шаншу жамбас сүйегі бағыты бойынша,
қалған 4-еуі бұлшықетке жасалады. Жартылай ұшалар бойына жасалынатын
шаншулар орналасуын бақылау қажет: әрбір бӛлігіне енгізілетін тұздық
мӛлшерін реттеп отыру керек. Сан етіне шаншу жүргізгенде, ұшаның басқа
бӛліктеріне қарағанда кӛбірек мӛлшерде тұздық жұмсау керек. Орта
есеппен алғанда ет салмағының 10-12%-ін құрайды. Шприцтеу кезінде
инелерді стол жазықтығына 60-70°-та ұстау керек. Шаншуды шошқа қыртыс
майына және ет-май шекарасына жасауға болмайды, себебі, қысым
нәтижесінде май ет ұлпаларынан ажырап кетуі мүмкін. Шприцтелген
жартылай ұшаларды чандарға салып, үстіне тұздық құяды. Алдымен чан
түбіне құрғақ тұз себеді. Жартылай ұшаларды штабельдерге салады, әрбір
штабельге биіктігі жағынан 18-20 данасын салады. Оларды тек қана жұп-
жұбымен салады: алдымен сол жақ жарты ұшасын, оның үстіне оң жақ