Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
сүйектерді және мускулдың ұштарын кесіп, талдап отыруы керек. Соннан
соң, етті машинада кеседі, құрамындағы біріктіруші ұлпалардың мӛлшері
бойынша сорттайды: артқы аяқ етін тӛрт сортқа – жоғары, бірінші, екінші
және майлы; белдеме және сүбені үш сортқа – жоғары, бірінші және екінші;
мойын етін екі сортқа – бірінші және екінші сортқа бӛледі.
Сиыр етін бӛлу, сүйегінен ажырату және талдау технологияларын
жетілдіру – осы процестердің барлығын бір конвейерде жүргізу боп
табылады.
Шошқа етiн бөлу, сүйегiнен ажырату және талдау.
Шошқа ұшаларын
бӛлудің сиыр ұшаларын бӛлуден айырмашылығы – олардан арнайы ӛңдеу
операциялары жүргізгеннен кейін, шынайы түрде қолданатын бүтін
бӛліктерін кесіп алуға кӛп кӛңіл бӛледі. Турама дайындауға бүтін күйінде
қолданылмайтын бӛліктері жіберіледі. Шошқа етінің негізгі сапа
кӛрсеткіштері – ондағы май мӛлшері боп табылады. Шошқа қақтамаларын
ӛндіруге негізінен беконды семіздіктегі шошқа ұшаларын қолданады.
Мұндай ұшаларды толығымен шошқа қақтамаларын ӛндіруге жібереді.
Майлы семіздікті шошқа ұшаларын турама ӛндіруге жібереді, ал ұшалардың
кейбір бӛліктерін, мысалы, белдеме және сан еттерін, артық майын алып
тастап, рулет және пішінделген ветчина ӛндіруге жұмсайды.
Шошқа етін талдаудан соң, үш сортқа бӛледі:
жоғары сорт – құрамында майы жоқ, таза ет ұлпасы бар бӛлігі;
бірінші сорт – құрамында ет салмағының 30-50% мӛлшеріндей май
ұлпасы бар бӛлігі;
екінші сорт – құрамында ет салмағының 50-75% мӛлшеріндей май
ұлпасы бар бӛлігі.
Субөнiмдердi өңдеу.
Шұжық ӛнімдерін ӛндіруге жіберетін барлық
субӛнімдерді міндетті түрде талдайды. ІҚМ және шошқа бастарын ғана
сүйегінен ажыратады.
Алдын-ала жуылған, тазаланған субӛнімдерді арнайы столға қойып,
оларды сүйегінен ажыратады. Ажыратуды кәдімгі әдіспен жүргізеді және де
етті сүйегінен толығымен ажыратады. Ажыратудан соң бас етін талдайды:
қан ұйытындыларынан, кӛздерінен және т.б. тағамға жарамсыз бӛліктерін
алып тастайды. Май және байланыстырушы ұлпаларға тимейді. Басқа
субӛнімдерді талдау кезінде де, тағамға жарамсыз бӛлігін алып тастайды.
Бауырдан ӛт ағындыларын, жүректен орта қалдықтарын және қан
ұйытындыларын алып тастайды. Рубец, желін және т.б. субӛнімдерді
бірнеше бӛліктерге кесіп бӛледі. Оларды екі валды еткескіштерде кесуге
болады.
Талдаудан ӛткен субӛнімдердің әрбір түрін ӛндірісте қолдануға бӛлек-
бӛлек жібереді. Талдаудан шыққан шығындыны техникалық мақсатта
қолданады. Сиыр тілдерін майынан, тіласты сүйектерінен және қан
ұйытындыларынан ажыратады. Оларды ±1°-қа дейін салқындатады, бір-
бірлеп бүтіндей целлофан немесе полиэтилен пакеттерге салады. Одан кейін
тілдерді ӛлшейді, салмағын қағаздарға жазып, пакеттерге жапсырады. Қажет