Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
сол қолдың бас және кӛрсеткіш саусақтарын және бұт ӛңірін жарақаттан
сақтау керек. Ол үшін қолға сауытты тор қолғап және сол қолдың екі
саусағына қорғаныш кигізіледі. Сонымен қатар, ажырату кезінде пышақ
жүзін адам ӛзіне қаратуға, пышақты лақтыруға және етті стол үстінде
пышақпен шабуға болмайды. Соңғы жылдары ұшаның кейбір бӛліктерін
сүйегінен толық емес ажырату кеңінен қолданады. Бұл кезде сүйекте ет және
май ұлпалары 1:1 пропорцияда қалдырылады. Бұл бӛліктерден сорпа
жиынтығын (суповый набор) немесе т.б. жартылай фабрикаттар жасалады.
Етті ӛңдеудің мұндай түрі экономикалық жақтан тиімді боп табылады.
Етті талдау.
Талдау процесінде арнайы пышақпен ет ұлпасын сіңір,
ұсақ майда сүйектер және қан тамырлардан кесіп алып тастайды.
Талдау кезінде әрбір бӛліктің бұлшықет ұлпаларын біріктіру линиясы
бойынша бӛлек мускулдарға бӛледі. Бұлшықеттің бір жағын сол қолмен
ұстап тұрып, екінші қолмен біріктіруші ұлпаны ажыратады. Талданған
бұлшықетті 400-500 г бӛлектерге бӛледі.
Талданған етті үш сортқа бӛледі: жоғары, бірінші және екінші сорт. Ет
құрамындағы май және біріктіруші ұлпалар мӛлшері аз болған сайын, ет
сорты жоғары деп есептеледі:
жоғары сорт – жай кӛзбен қарағанда құрамында май және біріктіруші
ұлпалары жоқ, таза ет ұлпасы;
бірінші сорт – құрамында 6%-тен аз мӛлшерде біріктіруші ұлпалары
бар ет ұлпасы;
екінші сорт – құрамында 20%-тен аз мӛлшерде біріктіруші ұлпалары
бар ет ұлпасы.
Сонымен қатар, етті талдау кезінде майлы ұшалардан тағы бір сортты –
майлы ет сортын бӛліп алады. Мұндай сортты етте теріасты және бұлшықет
аралық май ұлпалары болады.
Етті талдау кезінде қауіпсіздік техникасының барлық талаптарын
орындау қажет.
Етті талдау процесін механизациялау біраз қиындықтар туғызады,
себебі, май және біріктіруші ұлпалар ұшаның әр жерінде орналасады және
оларды ажырату кӛп уақытты алады. Тәжірибелер нәтижелері
кӛрсеткеніндей, талдау процесі кезінде жұмысшы уақытының 50%-і етті
кесуге кетеді. Бұл процесті еткескіш машинасын қолдана отырып
механизациялауға болады. Машина станинадан, біліктен, жетектен, дискілі
пышақтан және кожухтан тұрады. Шикізат машинаға үстінен түсіріледі.
Пышақтар айнала отырып, шикізатты тарып, ұзын бӛліктерге (полоска)
бӛледі. Еткескіш ӛлшемдері үлкен емес, қуаттылығы 3 кВт, ал ӛнімділігі ет
берілуіне байланысты. Жұмыс уақытын зерттеуге жүргізілген тәжірибелер
нәтижелері кӛрсеткеніндей, еткескіш бір ауысымда 100 т етті ӛңдей алады.
Сонымен қатар, бұл машинада май, қыртыс май, субӛнімдер, нан және т.б.
жұмсақ шикізаттарды кесе алады.
Егер етті талдау барысында еткескішті қолданатын болсақ, онда
жұмысшылар етті сүйектен ажырата отырып, еттегі сіңірлерді, майда