Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Әрбір қабырға бӛлігінен ет бӛліктерін екі үлкен бӛлшек түрінде кесіп
алады және қабырғааралық етті бӛлек жинап алады. Мұны былай жүргізеді:
оң жақ бӛлігін ажырату кезінде қабырға бӛлігін ішкі жағымен жоғары
қаратып орналастырады, қабырға ұштарын ӛзіне қаратады және соңғы
қабырғасын жұмысшының оң жағына орналастырады. Сосын, диафрагма
қалдығын тазалайды және арқа омыртқа бқӛлігінен етті кесіп алады. Одан
кейін, қабырға бӛлігін шығынды жағымен ӛзіне қаратып, стан сіңірін
(становая жила) кесіп алады.
Шығындыларды былай тазалайды: алдымен, шығынды (отсистый
отросток) үстін, сосын, арқа еттеріне тимей, шығындыаралық етті кесіп
алады. Кейін ала, қабырға бӛлімін сыртқы жағын жоғары қаратып,
шығындыларын ӛзіне қаратып қояды
Соңғы қабырға ортасынан бірінші қабырғаға қарай бағытта қабырға
бӛлігіндегі ет ұлпасына қиғаш кескін жүргізеді. Сосын, қабырға түбінен арқа
бӛлімі еттерін кесіп алады.
Содан соң, арқа бұлшықеттерін шығындыдан соңғы қабырғадан
бірінші қабырғаға дейін, омыртқадан шығынды соңына дейін ажыратады.
Қабырға үстінен бұлшықетті соңғы қабырғадан мойын бӛліміне қарай
ажыратады: алдымен – қабырға үстіндегі тегіс етті, кейін – қабырғаның сол
жақ бӛлігіндегі бұлшықетті, сосын – келесі қабырғаның оң жақ бӛлігіндегі
бұлшықетті ажыратады. Қабырғааралық етті қабырға мен омыртқаның бірігу
жерінде бірінші қабырғадан соңғы қабырғаға қарай ажыратады да,
омыртқаны ет қалдықтарынан тазалайды. Қабырға бӛлімінің сол жақ
бӛлігінде шығындар болмайды.
Қабырға бӛлімінің ішкі жағын еттен тазалағаннан кейін, оны сыртқы
жағымен жоғары қаратып қояды. Одан кейін қабырғалар бойынша
бұлшықеттерді кеседі. Қабырғаның 1/3 бӛлігінің үстінен етті сылады және
бірінші қабырғадан соңғы қабырғаға қарай ет сүбелерін сылады. Қабырға
бӛлімін соңғы қабырғасымен оң жағына орналастырып, қабырға ұштарын
ӛзіне қаратып аударады. Соңғы қабырғадан бірінші қабырғаға дейін ет
қалдықтарын сылып алады, сӛйтіп, оның тегіс бӛлігі бетінен ет ұлпаларын
кесіп алады да, сол жағындағы ¾ бӛлігіндегі ет қалдықтарын кесіп алады:
омыртқаларын ӛзіне қаратып, бір қабырғаны оң жағына жіберіп, қабырғаның
оң және сол жағындағы етті тазалап алады.
в) Тӛстіктен сүйекті ажырату. Ажырату кезінде сыртқы жағынан ет
және май ұлпаларын бүтін бӛлек қылып кесіп алады, сосын ішкі бӛлігінен
және тӛс омыртқалардың арасынан ет және майды тазалайды. Ажырату
ӛнімділігін арттыру үшін жұмыс жағдайын жақсарту қажет. Ажырату
бӛліміне кеп түскен ет ұзына бойына симметриялы екі бӛлікке бӛлінген болу
керек. Жұмыс басында сүйек салатын ыдыстар және жұмыс орнын
дайындайды. Шикізатты стол үстіне жұмысшыға кедергі келтірмейтіндей
және жұмысшы ұшаны қосымша күш жұмсамай ӛңдейтіндей етіп қою керек.
Ажырату бӛлімінің жұмысшылары жұмыс орнын, құралдарын және арнайы
жұмысшы киімдерін тазалықта ұстауы керек. Пышақпен жұмыс істегенде,