Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Әр бӛліктің ерекше құрылымы, олардың салмағы және т.б. жағдайлар
жұмысшылардың әртүрлі физикалық күш жұмсауын талап етеді. Егер
белдемені бӛліп алу қол күшін талап етсе, ал мойын бӛлігін бӛліп алуда
негізінен білім және икемділікті талап етеді. Сондықтан, дифференциялды
бӛлуде әрбір жұмысшы ұшаның тек қана белгілі бір бӛлігін ғана ажыратады.
а)Белдемені сүйектен ажырату. Белдемені стол үстіне ішкі жағымен
жоғары қаратып, шынтақ және рулька сүйегін ӛзіне қаратып орналастырады.
Сосын, шынтақ сүйегінен белдеме сүйегіне қарай белдеменің беткі бетінен
бұлшықет ұлпасын ажыратады. Сол жағынан бұлшықетті иық және белдеме
сүйегінен ажыратады. Иық сүйегінің оң жағынан бұлшықетті иық сүйегінің
астыңғы бӛлімінің ішкі түсімінен үстіңгі бӛліміне бағытталған линия
бойынша кесіп алады. (от себя). Шынтақ сүйегінің оң жақ бӛлімінен бұлшық
етті иық және рулька сүйектерінің біріктірілуінен білекке қарай бағыттай
отырып ажыратады. Рулька сүйегінің сол жағынан бұлшықетті рулька
сүйегінің шығындысынан білекке қарай бағытта ажыратады. Кейін ала
шығындыдан (выступ) бұлшықетті сылып алады. Сонан соң рулька және
шынтақ сүйектерін иықтан ажыратады.
Рулька және шынтақ сүйектерін ажыратқаннан соң, белдемені 180°-қа
белдеме сүйегін ӛзіне қарата отырып, бұрады. Белдеме сүйегінің бас
бӛлігінен және белдеме сүйегінің сол жағынан етті сылады. Сосын белдеме
сүйегінің бас бӛлігінің ішкі жағынан етті сылады және белдеме сүйегін бӛліп
алады. Иық сүйегінің үстіңгі бас бӛлігін еттен ажыратады.
ә)Мойын бӛлімін сүйектен ажырату. Ұшаны екіге бӛлгенде, мойын
бӛлімін де екіге бӛледі, сондықтан мойын бӛліктерін бӛлек ажыратады.
Сүйегінен ажырату кезінде етті бір бӛлік қылып ажыратып алуға болады.
Орташа шығындының екінші басынан етті сылу алтыншы омыртқадан
атлантаға қарай бағытталған күйде ажыратады. Мойынды атлантаны ӛзіне
қарата отырып, сол жақтан оңға қарай кескіндерін сол жаққа бұрып,
айналдырады. Шығындылардың бастарының арасындағы түсімдерінен етті
сылу жетіншіден екіншіге (омыртқа) қарай ажыратады. Сосын, орташа
шығындыларының сол жағынан және бірінші бастары арасында жетінші
омыртқадан атлантаға қарай бағытта етті сылады. Ең соңында мойын
омыртқадан етті толығымен ажыратады.
б) Арқа қабырға бӛлігін сүйектен ажырату. Артқы аяқты сүйектен
ажырату сияқты мұны да екі операцияға бӛліп қарауға болады: омыртқа және
қабырға бетінен етті сылу және ондағы қалдық етті тазалау. Ажыратуды
қабырғааралық етті кесіп немесе сылып ала отырып жүргізугу болады.
Сылып алу ӛнімділігі тӛмен болғанымен ондағы ажырату сапасы жоғары.
Ажыратуды екі операцияға бӛліп жасау ағынды ӛндірісте ілгіште жүргізу
қолайлырақ.
Қабырға бӛлігін (коробка) сүйектен ажырату келесі негізгі
операциялардан тұрады: ішкі бӛлігінен етті сылып алу, арқа бӛлігінен сүбені
сылып алу, қабырға және омыртқа бӛлігінен етті кесіп алу және ет
қалдықтарынан тазалау.