Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Оковалокты жамбас сүйегінен үшінші крестті омыртқаға бағытталған
линия бойынша бӛледі. Оковалокқа соңғы бел омыртқасы, крестті
омыртқаның алдыңғы екеуі және үшінші омыртқаның алдыңғы бӛлігі, тізе
бӛлігі және жамбастың үстіңгі және астыңғы жағының алдыңғы бӛлігі
жатады.
Кострецті жамбас сүйегінің үстіңгі үштен бір бӛлігінің ортасынан
бӛледі. Кострецке маклак сүйегінің бір бӛлігі, кресті сүйектің артқы бӛлігінің
барлығы, үшінші омыртқадан бастап, жамбас сүйегінің үстіңгі бӛлігі және екі
құйрық омыртқасы кіреді.
Огузокты артқы аяқтан, кострецтен және оковалоктан бӛледі. Оған
жамбас сүйегінің астыңғы бӛлігі кіреді.
Артқы аяқты ахилл сіңірінен 1,5-2 см жоғары жатқан линия бойынша
балтыр ортасымен бӛледі. Оған секіру буынының астыңғы үштен бір бӛлігі
кіреді.
Етті бӛлуді ілгіш жолдарда тек қана пышақпен жүргізеді. Себебі, балта
немесе басқа инструментпен шабатын болсақ, онда бӛлінген ет құрамында
майда сүйек араласып кетуі мүмкін.
Етті бӛлуге арналған алаңда бӛлу столы және кӛлбеу ілгіш жолдар
болады. Ұшаларды ілгіш жолмен бӛлу столына бағыттайды. Бастапқы
операция – кіші бел омыртқасы бұлшықетін бӛліп алады. Оның бас жағы
жамбас сүйегінде, ал қалған бӛлігі бел омыртқасының ішкі жағында және
соңғы қабырға бӛлігінде болады.
Ет кескіні ұшадан біртекті кесіліп алынуы керек. Сүйектен ажырату
линиясы түзу болуы керек. Кескінді тазалау кезінде одан май, біріктіруші
ұлпаларды алып тастау керек. Кескінді барлық салқындатылған және
суытылған сиыр ұшаларынан алады (бугай, як немесе арық сиырлардан
басқа). Ет кескінін жоғары сапалы жартылай фабрикаттар (бифштекс, лангет,
бефстроганов) дайындауға жібереді. әрбір ұшадан екі кескіннен алады. Ұша
салмағы және ет кондициясына байланысты кескіндердің орташа салмағы
ұша салмағының 1% құрайды. Жас бұзау кескіні ақшыл түсті болады.
Сонымен қатар, ет кескінінің дәмдік ерекшеліктері ұша семізділігіне тәуелсіз
болады.
Келесі операция – белдемені бӛліп алу. Кейін мойынды, тӛстікті(тӛстік
сіңірлерінің қабырғамен байланысу линиясы бойынша) бӛліп алады. Арқа
қабырға (коробка) бӛлімін бӛліп алу линиясы соңғы қабырға және бірінші
бел омыртқа арасымен ӛтеді. Сүбесі алынғаннан кейін, арқа қабырға бӛлімі
ілгіш жолдардан арбаға түсіріледі. Соңғы бел омыртқасы және крестті сүйек
арасынан ӛтетін линия бойынша ет сүбесін және крестті бӛлімін ажыратады.
Негізінен, ұшаның крестті бӛлімін сиыр етінен жасалған жартылай фабрикат
– рагу ӛндіруге жібереді.
Етті сүйектен ажырату (дифференциялды әдіспен).
Бұл операцияны
жүргізу үлкен жауапкершілікті талап етеді, себебі, қаңқа сүйектері құрылысы
әртүрлі боп келеді.