Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Шлям
– ішекті тазалау кезінде пайда болатын қалдық. Шлям ішектің
барлық түрінен алынатын шырышты және бұлшық ет қабаты, шошқа және
қойдан алынатын ұйыма қабықшасы болып саналады.
Ішек-қарындық май
, шажырқайдан бӛліп алынып, майсыздандыру және
жуу нәтижесінде алынады, ӛндірісте пензоловочный деп аталады, ішектерден
алдымен қолмен (пышақ және қайшы кӛмегімен) кейін машинамен алып
тастайды. Шажырқай майынан жоғары сортты тағамдық май ӛңделеді, ал
пензеволочный (ішектік) майдан І сортты майды таптап алады.
Ішектің қабырғалары берік және икемді. Олар тӛрт қабықшадан
тұрады: ұйыма, бұлшық ет, шырыш асты және шырышты.
Сыртқы ұйыма қабықшасы
– икемді, берік, икемді талшықтар мен май
жасушаларына бай. Ішекті ӛңдеудің кейбір жағдайларында (мысалы сиыр
дӛңгелектерінен) алып тастайды. Оны техникалық тігістерді жасауда
қолданады.
Бұлшық ет қабықшасы
жеткілікті берік, екі бұлшықты талшықтардан
құралады: сыртқы, бойлық және ішкі сақиналық. Ӛңделген ішектерде-
черевта (жылқы, сиыр), дӛңгелектерде, синагаларда, қуықтарда бұлшық ет
қабықшасын олардың беріктілігін сақтау үшін бүтіндей қалдырады;
ӛңештерде, қойдың және шошқалардың тік ішектерінде бұл қабықшаны
түгелдей алып тастайды; сиырдың ӛту жолдарында тек бір кӛлденең қабатын
қалдырады.
Шырыш асты қабықшасы
ең беркі қабат болып табылады, ол қою
коллагенді және икемді талшықтан тұратын ау, және ішек тканінің негізгі
бӛлігін құрайды. Ӛңделген қойдың және шошқаның тік ішегінде тек бір
шырыш асты қабатын қалдырады.
Шырышты қабықша
ішектің ішкі бӛлігінде тӛселіп жатыр. Онда
бездер, шырыш орналасқан және шикізатты бұзылуға әкелетін
микроорганизмдер кӛп болғандықтан оны алып тастайды
Ең маңызды технологиялық үрдістер балластты қабықшаларды алумен
және консервілеумен байланысты болып келеді. Ішек шикізатын балластты
қабықшалардан алып тастау мақсатында ӛңдеу үшін мыналар қолданыла
алады: ағынды-механимзделген желілер, жабдықтаудың бӛлек бірліктерінен
құралатын желілер; әмбебап машиналар; қуаттылығы аз кәсіпорындар үшін
арналған қолдан ӛңдеу.
Ӛндірістік ӛңдеуге байланысты ішектер келесі атауларға ие:
Шикідей жаңа
– шажырқайдан алынып бӛлшектерге бӛлінген ішек
жинағы; ішіндегісіден босатылған және жуылған болып келеді.
Шикідей консервіленген
- тазартылған, жуылған және тұздалған немесе
тоңазытылған ішек жинағы.
Жартылай фабрикат ішектер
– толық ӛңдеуге ұшыраған ішектер,
соның ішінде консервіленген, бірақ кӛлемі және сапасы бойынша
сортталмаған.