Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
шикізаты, яғни сүйек, ең басты етті бӛлу және қайта ӛңдеу цехтарынан, яғни
шұжықты немесе консерві цехтарынан келіп түседі.
Мал денесініде орналасуына байланысты майлы ткань ерекше
гистологиялық элементтерге ие болады: ірі қара мал және шошқаның шикі
шажырқай майы лимфалық түйін мен қан тамырларының болуымен
сипатталады; шошқалардың арқадағы майлы тканінде тері бұлшық ет
тканінің, түкті буылтықтар (қылшықтар), жуан байланыстырушы тканьды
аралығының қалдығы болады; бүйрек айналасындағы май несептамырды
қоршайды.
Майлы ткань ароматтық заттарды оңай шоғырландырады. Мысалы,
шошқаларды ұзақ уақыт бойы (союға дейін) балық және балық ұнымен
азықтандырса, түзілетін майда ӛзіне тән емес балық иісі болады, ол сапалық
сипаттамалары мен бағалық кӛрсеткіштерін тӛмендетеді.
Түрі, жынысы, жасы, тұқымы және семіздігі әр түрлі малдың шикі
майы химиялық құрамымен ерекшеленеді. Малдың семіздігі жоғары болған
сайын, майға бай және су мен байланыстырушы тканьді талшықтары аз
болады. Малдың жасы үлкен болған сайын, майлы ткані дұрыс
азықтандырылуы кезінде майға бай және ылғал мӛлшері аз болады. Шикі
майдың химиялық құрамындағы айырмашылығы бір шикізат түрінен
алынған еріген майды әр түрлі шығысы болуымен түсіндіріледі.
Ай шикізатын ӛндіруінде негізгі операция таптау болып саналады. Ол
үздіксіз немесе периодты тәсілмен орынадалады. Бірінші жағдайда майды
тазалау және салқындату жабдығы бар желілерді қолданады. Майды
периодты әдісімен таптағанда атмосфералық немесе артық қысымда жұмыс
істейтін жабдықты қолданады.
Таптау әдісін таңдау мыналарға байланысты:
- еткомбинатының қуаттылығына байланысты ӛңделетін шикізат
санына; - шикізат құрамына, яғни май шикізатының бӛлек түрлері мықты,
қиын бұзылатын құрылысқа ие болады, ол майды алу кезінде қиындық
туғызады, немесе шикізаттың бӛлек түрлерінде май мӛлшері аз болады,
мысалы шыжықтың тапталуы.
Май шикізатын басқа да теі шарттарда ӛңдеуді ағынды-
механизмделген желілерде ӛткізу керек. Май ӛңдірудің дамуының заманға
сай үрдістерін ескеру керек, оларға сәйкес қапталған күйдегі еріген май
үлесін кӛбейту керек.
Май цехының дайын ӛнімі еріген май болып саналады, ол түрге және
сортқа бӛлінеді. Майдың сорттылығы май шикізатының бастапқы құрамына,
сапасына байланысты, ол дұрыс жиналмағанда немесе түзілмегенде және
ӛңдеу әдісін дұрыс таңдамағанда нашарлайды.
Тағамдық еріген майды таптау кезінде ілеспелі ӛнімдер мыналар:
шыжық- егер майды тазалау сепарирлеумен ӛтсе- фуза. Шошқа майын ӛңдеу
кезінде шыжық 8-10 % құрайды, сиыр майын ӛндегенде шикі май - 11-15 %
құрайды. Фуза шығысы Р3-ФВТ-1 желісі мысалында 1,5-3,5 % құрайды.
Майды таптау үрдістерінің техникалық және технологиялық шешімдері оның