Упрощенная HTML-версия
Ет және балық ӛнімдерінің технологиясы
Зертханалық жұмыс № 7-8
Тема «Тағамдық мал майларын ӛңдірудің технологиялық сызбасының
анализі»
Жұмыстың мақсаты
: тақырып бойынша теориялық материалды
бекіту; мүмкін техникалық қайта қарулану кезінде, технологиялық үрдісті
жақсарту үшін ұсыныстар беруді үйрену.
Май цехтерінде жұмсақ және қатты май шикізаты қайта ӛңделеді.
Жұмсақ шикізат негізінен малды сою және тушаларды бӛлу цехынан және де
басқа тағамдық ет майлы корпус- субӛнімді және ішек-қарындық келіп
түседі. Құрылысына, органолептикалық қасиеттеріне және ӛңдеуге
дайындығына байланысты шикі жұмсақ майды екі топқа бӛледі. 5 кестеде
май шикізатын топтарға бӛліну тізімі кӛрсетілген.
Кесте 5
−
Шикі майдың топ бойынша жіктелуі
Шикі май
Шикі майдың тобы
Бірінші
Екінші
Сиырдың
Іш май; бүйрек айналасы, щуповой
және тері асты май; ӛкпе-бауыр
шұжығынан, құйрықтан, желіннен,
басынан (құлақ арты және самайдан)
алынатын май; жас малдың майлы
желіні; шұжықты және консерві
цехтарынан алынған майлы обрезь
Асқазан
майы
(қарын,
қырыққабат,
ұлтабар
майы);
малдың біріншілік қайта ӛңдеу
цехынан теріні қолмен алғанда
болатын майлы обрезь; ішек-
қарынды
қолмен
майсыздандырғанда алынатын май
Шошқаның
Іш май; бүйрек айналасы және
шажырқай майы; жаңа шпиктің обрезі;
тушаларды тазалағанда алынған май,
және де шұжық және консерві
цехтарынан алынған май; калтыктан
және ӛкпе-бауырдан алынған май
Асқазан майы; теріні машиналарда
алған кездегі шел майы; ішек-
қарынды
қолмен
майсыздандырғанда
алынатын
май; тұзды иісі жок тұздалған
шпик; емшек аралық тері бӛлігі
Қойдың
Іш май; бүйрек айналасы, шажырқай
және жүрек айналасындағы май;
тушаларды тазалағанда алынған май
обрезі, және де шұжық және консерві
цехтарынан алынған май; ӛкпе-
бауырдан,
құйрықтан,
калтықтан
алфнатын май; таза құйрық май
Малдың біріншілік қайта ӛңдеу
цехынан теріні қолмен алғанда
болатын майлы обрезь; ішек-
қарынды
қолмен
майсыздандырғанда алынатын май
Жылқының
Ішмай; тушаларды тазалау кезінде
алынатын бүйрек айналасы, шажырқай
және тері асты майы; ӛкпе-бауырдан
алынған май; шұжық және консерві
цехтарынан алынатын майлы обрезь
Малдың біріншілік қайта ӛңдеу
цехынан теріні қолмен алғанда
болатын майлы обрезь; ішек-
қарынды
қолмен
майсыздандырғанда алынатын май
Тағамдық еріген майды жасау үшін майлы тканьді қолданады, ол
ветеринарлы-санитарлы бақылауымен заразсындандырылуы керек. Қатты май