pH, Eh, консервантами), и, поэтому, эти продукты питания со стабильным сроком хранения (SSP) можно хранить 12 месяцев при 25°С. Более длительное хранение не рекомендуется, поскольку из-за абиотической порчи сенсорные характеристики ухудшаются. SSP, включающие F-SSP, aw-SSP, pH-SSP и Combi-SSP, в зависимости от основного барьера, гарантирующею стабильность, подробно рассмотрены в главе 7. В заключение можно сказать, что стабильность и безопасность мясопродуктов в герметично запечатанных контейнерах может быть гарантирована спецификациями на тепловую обработку (или другие барьеры, характерные для данною продукта питания) и соответствующие условия хранения. Надлежащая комбинация тепловой обработки, температуры и длительности хранения также приведёт к получению приемлемого сенсорного качества указанных мясопродуктов. ВНЕДРЁННЫЕ БАРЬЕРЫ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Listeria monocytogenes (L. т.)- важный патогенный микроорганизм, часто появляющийся в сырых продуктах питания. Например, Listeria monocytogenes часто обнаруживают приблизительно в 20 % ферментированных колбас длительного созревания, но в очень небольших количествах, то есть менее 10 г1 (Leistner и др., 1998а). Последнее утверждение справедливо, поскольку Listeria monocytogenes не может конк\ -рировать с молочнокислыми бактериями, преобладающими в ферментированных колбасах. Но в мясопродуктах, не содержащих конкурирующую микрофлору, Listeria monocytogenes растёт очень быстро и достигает высокой численности (107 г '1) при температуре хранения 8°С, и, с некоторой задержкой, даже при 4°С (Кауа и Schmidt, 1989). Это происходит, например, в варёных окороках или в колбасах типа болон-ской, подвергнутых тепловой обработке, достаточной для инактивации вегетативных микроорганизмов, но не конкурирующей микрофлорой, во время нарезания на ломтики и 256
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==