упаковывания. Listeria monocytogenes, усвоенная в большом количестве, может вызвать листериоз у человека. Поэтому рост Listeria monocytogenes в мясе, не содержащем конкурирующую “ микрофлору, необходимо подавлять, используя другие барьеры. В Дании исследовали на эффективность подавления Listeria mono-cytogenes следующие барьеры: 2 % лактата натрия, 2 % лактата натрия + 0,25 % глнжонодельталактона (GDL), 2 % лактата натрия + 0,5 % глюконодельталактона. В колбасах, содержавших лактат + гшоконо-дельталактон (при обеих концентрациях), хранившихся при 5 или 10°С, рост Listeria monocytogenes не отмечался. Но внесение большего количества глюконодельталактона вызывало формирование посторонних вкусовых свойств (Qvist и др., 1994). При проведении похожего исследования использовали 60 или 150 частей нитрита натрия на миллион; 60 частей нитрита натрия на миллион + 2 % лактата; 150 частей нитрита натрия на миллион + 2% лактата; 60 частей нитрита натрия на миллион + 3 % лактата; 150 частей нитрита натрия на миллион +3% лактата. Рост Listeria monocytogenes в колбасах типа болонской не отмечался в течение 35 дней при температуре хранения 4°С, но не при 8°С. В колбасах с pH 6,3, содержавших 150 частей нитрита натрия на миллион +2% лакгата, рост Listeria monocytogenes не выявлен при температуре хранения 4 и 8°С в течение 35 дней. То же самое явление наблюдалось и при внесении 3 % лактата и 60 или 150 частей нитрита натрия на миллион. Несмотря на это, при использовании 3 % лактата квалифицированные члены органолептической комиссии зарегистрировали посторонние вкусовые свойства (Qvist и Bembom, 2000). Полученные результаты взяла на вооружение пищевая промышленность Дании, и ожидается, что полученные данные повлияют на датское законодательство. Авторы рассматриваемого исследования пришли к выводу, чтс предотвращать рост Listeria monocytogenes в охлаждённых мясопродуктах в течение 35 дней можно, используя эффективные барьеры, совме; тимые с сенсорным качеством продукга питания и одобренные законодательством.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==