всё ещё содержат жизнеспособные споры мезофильных Clostridia. Поэтому мясопродукты, консервированные на три четверти, необходимо хранить при температуре 10°С или ниже и не больше 12 месяцев. Мясопродукты типа 3 проходят надлежащую тепловую обработку для обеспечения "промышленной стерильности" (F0 4,0- 5,5), что делает их стабильными при комнатной температуре, если их хранить в умеренном климате (то есть при температуре ниже 45°С). В этих "полностью консервированных" мясопродуктах вегетативные микроорганизмы и споры мезофильных штаммов рода Bacillus инактивируются, и, поэтому, эти продукты питания пригодны для хранения без охлаждения (например, при 25°С в течение 4 лет). При более длительна хранении сенсорные характеристики мясопродуктов данного тип; ухудшаются, что вызывается не микроорганизмами, а представляет с: бой следствие "абиотической порчи". Тепловая обработка, использ; » мая при производстве мясопродуктов типа 3, недостаточна для продуктов питания, поставляемых в страны с тропическим климатом, т.к. споры термофильных микроорганизмов, таких, D. stearothermophilus н С thermosaccharolyticum, могут выжить и начать бурный рост, вызывающий порчу, но не проблемы, связанные с безопасностью. Поэтом мясопродукты тина 4 подвергаются тепловой обработке очень высокой интенсивности (Fo 12,0-15,0), инактивирующей все микроорганизмы, в том числе споры термофильных штаммов родов Bacillus и Clostridium Поэтому такие мясопродукты, "консервированные с учётом тропического климата", можно хранить даже при температуре выше 45°С, но в силу того, что при высокой температуре сенсорные характеристики быстро ухудшаются, длительность хранения при высокой температуре не должна превышать один год, в противном случае возникнет "абиотическая порча". Мясопродукты типа 5 подвергаются тепловой обработке умеренной интенсивности (65~75°С в толще продукта), инактивирующей вегетативные микроорганизмы, но споры родов Bacillus и Clostridium всё ещё остаются жизнеспособными. Однако рост указанных спорообразующих микроорганизмов подавляется соответствующими барьерами (aw,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==