КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МЯСОПРОДУКТЫ, ЗАКАТАННЫЕ В БАНКИ Другой пример, связанный с законодательными аспектами производства специализированных групп продуктов питания, - руководства, одобренные в Германии для различных типов мясопродуктов, подвергнутых тепловой обработке в герметично запечатанных контейнерах; это могут быть банки, а также пакеты, оболочки и т.д. (Leistner, 1979. 1983b; Wirth и др., 1990). Но эти руководства носят чисто рекомендательный характер и не являются частью пищевого законодательства. Данные руководства различают 5 типов мясопродуктов, консервированных с применением различных множественных барьеров (таблица 9-2). Мясопродукты типа 1 подвергаются только тепловой обработке очень умеренной интенсивности (65-75°С), инактивирующей неспоро-образующие микроорганизмы, но сохраняющей характеристики свежего качества мясоігродуктов, прошедших "половинную" технологическую обработку. Чтобы компенсировать тепловую обработку очень умеренной интенсивности, мясопродукты данного типа необходимо охлаждать; они имеют лишь ограниченный срок хранения при 5°С. Мясопродукты типа 2 проходят более интенсивную, но не являющуюся стерилизующей тепловую обработку (Ғ0 0,6-0,8), поскольку тепловая обработка большей интенсивности пагубно сказывается на сенсорном качестве данных мясопродуктов, представляющих собой колбасы типа болонской, ливерные колбасы, кровяные колбасы и зельцы. В случае данных продуктов питания, чувствительных к высокой температуре, более интенсивная тепловая обработка пагубно отразится на текстуре, вкусовых свойствах или внешнем виде продуктов питания. Эти мясопродукты, "консервированные на три четверти", выпускаются в Германии в большом количестве и вариантах в течение многих лет; связанные с ними проблемы не возникали. При этой тепловой обработке умеренной интенсивности вегетативные микроорганизмы и споры мезо-фильных штаммов рода Bacillus инактивируются, но продукты питания данного типа
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==