90°С в течение 10 минут или эквивалентное смертельное воздействие в самой медленно нагревающейся точке продукта питания установлена ACMSF (1992), Ассоциацией исследователей - специалистов в области пищевой промышленности Carapden Chorleywood (Betts, 1996) и ECFF (1996). В заключение можно сказать, что при производстве охлажденных пастеризованных продуктов питания тепловая обработка, температура и длительность хранения (срок хранения) необходимо рассматривать в комплексе как множественные барьеры. Но существуют дополнительные барьеры, участвующие в обеспечении безопасности некоторых типов продуктов питания. Если можно показать, что эти дополнительные барьеры подавляют рост С botulinum из спор, требования, предъявляемые к процессу тепловой обработки, можно смягчить. Дополнительные барьеры, возможно, участвующие в обеспечении микробиологической стабильности и безопасности, включают, главным образом, снижение pH и активности воды (Отчёт FAIR о рационализации и согласовании, 1999). Для большинства продуктов питания данного типа безопасность с учётом роста непротеолитического (психротрофного) С botulinum, вероятно, будет достигнута путём использования комбинации некоторых или всех барьеров, перечисленных в таблице 9-1. Т а бл и ц а 9-1. Множественные барьеры, обеспечивающие безопасность охлаждённых пастеризованных продуктов питания с учётом роста непротеолитического (психротрофного) С botulinum при применении комбинации некоторых или всех барьеров. 1. Тепловая обработка (при температуре 65-95°С). 2. Холодильное хранение (температуру устанавливают обычно в диапазоне 1-8°С). 3. Внутренние барьеры е продукте питания (например, pH, aw, консерванты) 4. Срок хранения (обычно 3 недели, но может составлять 6 недель) Источник: Отчёт FAIR о рационализации и согласовании, Совместная работа FAIR СТ96-1020. © Европейская Комиссия, Diirectovate-General XII
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==