При производстве охлаждённых продуктов питания, таких, как продукты питания, упакованные под вакуумом, или REPFED (охлаждённые продукты питания с увеличенным сроком хранения, прошедшие технологическую обработку), особое внимание уделяется контролю патогенных микроорганизмов, таких, как непротеолитический (психротрофный) Clostridium botulinum и Listeria monocytogenes, способным расти при минимальной температуре 3 и 0°С, соответственно. Минимальная тепловая обработка, при которой температуру 70°С в толще продукта поддерживают 2 минуты, или любая другая комбинация температуры и длительности, обеспечивающая такое же воздействие, уничтожающее Listeria, рекомендована для производства продуктов питания с небольшим сроком хранения (напр., 5-10 дней; ECFF, 1996). Такая тепловая обработка обеспечивает снижение численности L. monocytogenes на 6 десятичных долей (снижение 6D), но она недостаточна для инактивации непротеолитического (психротрофного) Clostridium botulinum. и поэтому приемлема только в том случае, если температура хранения достаточно низка, а длительность хранения (срок хранения) достаточно коротка для предотвращения роста С. botulinum из любых, возможно, присутствующих в продукте питания, спор. Максимальный срок хранения 5 дней при температуре ниже 10°С рекомендован Министерством здравоохранения Великобритании (статья без указания имени автора, 1989), Консультационным Комитетом по микробиологической безопасности продуктов питания (ACMSF, 1992) и рабочей группой ECFF botulinum (Gould, 1996b, 1999). В то же время установлен максимальный срок хранения, равный 10 дням, для охлаждённых пастеризованных продуктов питания, подвергнутых хранению при температуре не выше 5°С. Процесс тепловой обработки, помогающий снизить содержания не-протеолитического (психротрофного) Clostridium botulinum, по меньшей мере, на 6 десятичных долей, повсеместно принят как искомая цель при производстве охлаждённых пастеризованных продуктов питания с длительным сроком хранения, то есть больше 10 дней. Соответственно, минимальная тепловая обработка при
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==