обеспечены собственными ферментами мяса без серьёзного влияния исходная микробиологическая нагрузка на мясо, активность воды, окислительно-восстановительный потенциал, температура. На основании перечисленных барьеров разработали эффективный производственный процесс. Туши застреленных животных в замороженном виде поступают на мясоперерабатывающее предприятие, подвергаются шку-росъёмке, нутровке и туалету, затем мясо снова замораживают. Замораживание снижает aw и микробиологическую нагрузку. Для распиловки мясо частично размораживают, что позволяет избежать повышения количества микроорганизмов и исключить увлажнение туши. Указанную операцию выполняют быстро, создавая надлежащие санитарно- гигиенические условия. Затем мясо с температурой приблизительно 0°С упаковывают под вакуумом, тщательно устраняя воздух, чтобы обеспечить низкий ЕҺ в упаковках. Наконец, мясо быстро замораживают при -25°С и транспортируют без промедления при температуре не выше -18°С. Внедрение данного процесса значительно улучшило сенсорное и микробиологическое качество замороженного мяса данного типа, предназначенного на экспорт (Li, 1996). Следовательно, это хороший пример практического и успешного применения барьерной технологии при производстве замороженного мяса в Китае. Можно сделать вывод, что применение барьерной технологии при производстве мясопродуктов хорошо развивается в Китае и в районе Индийско-тихоокеанского региона, поскольку китайские технологии производства мясопродуктов используют также в других странах Азии, таких, как Сингапур, Малайзия, Филиппины, но с местными вариантами технологической обработки. Также в странах Запада, где выходцы из Азии составляют меньшую часть населения, китайские мясопродукты всё чаще можно всгретить на рынках сбыта. В общем, для развивающихся стран традиционные и модифицированные мясопродукты должны представлять интерес, особенно если они должны храниться без охлаждения. Китайские технологии производства мяса и мясопродуктов основаны на принципах, отличных от принципов, используемых на Западе, но
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==