безопасной, даже если её хранить без охлаждения несколько недель (Кио и др., 1994). Более того, авторы данного исследования показали, что в этом продукте питания количество патогенных микроорганизмов Сырые окорока Фундаментальные исследования интенсивности цвета (Zhu и др., 1993а), запаха (Zhu и др., 1993b) и вкуса (Zhu и др., 1993с) провели в Китае на примере знаменитого jinhua huo tui. Этот традиционный сырой окорок, вырабатываемый из свинины, известен в Китае в течение 800 лет; он высоко ценится за красное мясо, белый жир, характеристики вкуса и запаха и длительный срок хранения при комнатной температуре (Zhu и др., 1993а, Ь, с). Окорок jinhua huo tui напоминает yunan huo tui (вырабатываемый в китайской провинции Юнань), а также сходные продукты питания, производимые в Европе (например, prosciutto di рагта в Италии, jamon serrano в Испании) и США (напр., виргинский окорок, солёный окорок по-деревенски). Все перечисленные окорока с костью вырабатывают с применением сходной технологии, зачастую внося только хлорид натрия, и выдерживают в тщательно контролируемых климатических условиях. Такие продукта питания отличаются длительностью технологической обработки, занимающей несколько месяцев и приводящих к развитию характерного вкуса и запаха. Микробиологическая стабильность и безопасность, а также качество данных сырых окороков основаны на использовании комбинаций консервирующих факторов, то есть последовательности барьеров, применяемых при производстве этих окороков на основании опыта, накопленного в течение столетий, но в последние годы ставших более понятными (Leistner, 1986, 1987а). В таблице 8— 10 представлено руководство по производству традиционных окороков с костью с применением соответствующей технологии и консервирующих факторов (барьеров), довольно сходной в Европе, Северной Америке или Китае. Несомненно, отменные вкусовые свойства и яркий цвет данных окороков 246
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==