усовершенствованной барьерной технологии, как обсуждается ниже. Паразиты, особенно Trichinella spiralis, присутствующие в свинине, инактивируются низкой awи тепловой обработкой la chang” во время технологической обработки и перед употреблением в пищу. Qiao (1995) анализировал знаменитый кантонский lup cheong, выработанный 7 разными производителями, и сообщил, что отобранные образцы отличались очень низким содержанием влаги (менее 20%), высоким содержанием белка (15 - 30%), включали ~ 10% сахара и ~ 5% соли, лишь незначительное остаточное содержание нитрита (3 части на миллион) и небольшое количество бактерий (102-103 log колониеобразующих единиц/г), плесневые грибки отсутствовали вплоть до 35 дня хранения при комнатной температуре. aw этих 7 продуктов питания варьировалась между 0,62-0,67 (довольно низкая, вероятно, вследствие высокого содержания сахара и соли), а pH колебался от 4,54 до 6,24 (низкие значения, появившиеся, вероятно, в результате роста молочнокислых бактерий перед тепловой обработкой, поскольку образцы анализировали летом). Но низкий pH (повышенное содержание кислоты) был нежелателен с точки зрения сенсорных характеристик (Qiao, 1995). В табл. 8-9 перечислены условия производства микробиологически стабильной и безопасной la chang (Leistner и Dresel, 1986). В тайваньском варианте китайской колбасы выше содержание влаги, и, поэтому, активность воды составляет 0,94. Это улучшает сенсорные свойства, так как продукты питания становятся мягче. Однако в результате их микробиологическая стабильность и безопасность снижаются из-за того, что в таких продуктах питания молочнокислые бактерии всё ещё растут, приводя к получению кислого вкуса, a S. Aureas способен стать причиной пищевого отравления. Поэтому в сотрудничестве с Университетом Taichung, Тайвань, Научно-исследовательский Центр мясной промышленности, Германия, применил барьерную технологию для стабилизации тайваньской la chang. После внесения 3,5% лактата натрия и 0,1% ацетата натрия тайваньская колбаса остаётся вкусной, но становится микробиологически стабильной и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==