терий меньше 10 log колониеобра-зующих единиц/г) и pH (5,7 - 5,9) -дополнительные барьеры (Leistner, 2000а). Хотя её подвергают технологической обработке и хранят как сырой продукт питания, 1а chang всегда разогревают перед употреблением в пищу, то есть её нарезают на ломтики и подогревают с рисом, лапшой или овощами; нескольких ломтиков la chang достаточно для придания вкуса всему блюду (Leistner. 1987а; Кио и др., 1994; Wang и Leistner, 1994, 1995). Ankak (красный рис с плесневыми грибками) часто вносят в 1а chang, а также в колбасы типа окорока, как отмечалось выше. Ankak (или hong qu) - рис, ферментированный Monascus $sp., измельчённый и внесенный в виде пудры или экстракта с единственной целью придать продуктам питания приятный красный цвет. Традиционная китайская колбаса, вырабатываемая разными производителями, может существенно варьироваться по составу, поскольку данная продукция недостаточно стандартизирована, несмотря на применение одинаковой производственной технологии. В 24 образцах 1a chang, импортированной из разных стран, awи pH обычно составляли 0,75 и 5,9, соответственно, а общее количество микроорганизмов (главным образом, Micrococcaceae) и количество молочнокислых бактерий было равно 105-10б и 104-105 log колониеобразующих единиц/г, соответственно. Enterobacteriaceae и S. aureas практически отсутствовали. Поэтому бактериологический статус la chang хороший и не представляет угрозы. Если традиционная китайская колбаса портится, это происходит за счёт недостаточной интенсивности сушки и вызывается сильным ростом грамположительных, особенно молочнокислых бактерий, что приводит к получению кислого продукта питания. Плесневые грибки, способные расти на поверхности, - ещё одна проблема, связанная с порчей, если la chang не упаковали под вакуумом. Среди традиционных микроорганизмов, отравляющих продукты питания, только S. aureas представляет собой угрозу для традиционной китайской колбасы, однако данный вид риска можно исключить, подвергая продукт питания надлежащей сушке (Leistner, 1984; Leistner и Dresel, 1986) или стабилизируя методом
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==