la chang высоко ценится покупателями в Азии и отличается от ферментированных колбас, распространённых в странах Запада, потому что она также производится в сыром виде, но с незначительной степенью ферментации. Формирование кислоты вследствие ферментации нежелательно, поскольку китайцы не любят кислое мясо, предпочитая сладкое. Известно несколько типов la chang; например, сычуаньский тип острее, кантонский слаще, а тайваньский мягче. В материковой части Китая конечные продукты la chang имеют, в общем, следующие свойства: a,» 0,85-0,70, pH 5.9- : содержание соли 3-5%, содержание сахара 4-20%, общее количеств; микроорганизмов менее 106 log колониеобразующих единиц/г. хранения при комнатной температуре 2-3 месяца, или, при использ гении упаковывания под вакуумом, 4-5 месяцев. В грубоизмельчен- >. мясо и свиной хребтовый шпик вносят сахар, соль, соевый соус, лихе: (например, mei kuei lu chiew), специи (порошок из 5 специй и i : нитрат (или нитрит), глутамат мононатрия и иногда аскорбат натри? (Leistner, 1987а). Часто добавляют также 25% воды, в результате к;, -баса приобретёт желательный морщинистый внешний вид (Но и К: -1984). Смесь набивают в свиные оболочки небольшого размера, щш годные для этой цели вследствие своего малого диаметра, оболочки тщательно прокалывают для обеспечения выхода уловленного воздуп и испарения воды во время сушки. La chang 1-2 дня сушат над уг. е при 45-50°С до ниже 0,92. Затем продукт питания выдержива:-: 2-3 дня при 20-25°С и 75% относительной влажности для уравновешивания содержания влаги и получения дальнейшего снижения awдо значений ниже 0,80. После этого продукт питания готов для транспортировки; желательно упаковывание под вакуумом. Таким образом, la chang - типичный продукт питания, консервированный с применением барьерной технологии, т.к. тепловая обработка (F), сушка, посол, внесение сахара (aw) и консервантов (нитрита, ликёра, специй) - характерные для данного продукта питания барьеры. Кроме того, упаковывание под вакуумом (ЕҺ) вносит свой вклад в обеспечение стабильности, тогда как конкурирующая микрофлора (количество молочнокислых бак
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==