модифицированный rou gan требует более значительных затрат времени и энергии и не обладает типичными вкусовыми свойствами градиционного rou gan, в формировании которых, вероятно, существенную роль играют продукты реакции Майяра. Почти такой же подход, как и при модификации rou gan, выбрали для улучшения качества мусульманской говядины в пластинах, также представляющей собой китайский мясопродукт, стабильный при комнатной температуре со сроком хранения несколько месяцев. Данный традиционный продукт питания просто солят и сушат, и поэтому он очень солёный и легко прогоркает. Модифицированный продукт питания содержит меньше соли, подвергается посолу нитратом для улучшения интенсивности цвета и задержки развития прогорклости, а также некоторым количеством аскорбата для дальнейшего подавления развития прогорклости. Более того, используют упаковывание под вакуумом, чтобы снизить степень окисления и избежать роста плесневых грибков (Xiao и Hsu, 1996). Эти дополнительные барьеры тождественны применяемым при производстве модифицированного сухого мяса солнечной сушки, то есть вяленого мяса, вырабатываемого в Бразилии, обсуждавшегося ранее в секции, посвященной мясопродуктам, выпускаемым в Латинской Америке. Поэтому независимо друг от друга исследователи в разных частях света, пытаясь модифицировать традиционные мясопродукты, и, таким образом, улучшить их сенсорное качество, выбирают один и тот же подход, то есть барьерную технологию. Сырая колбаса Ещё один традиционный мясопродукт - китайская колбаса (1а chang, также la zang на мандаринском наречии китайского языка, lup cheong на кантонском). Часто эту колбасу называют xiang chang, что значит "ароматная колбаса". Технология, используемая при производстве традиционной китайской колбасы, одинакова на всей территории Китая (Luo и др., 1980), а также применяется китайскими диаспорами в других странах (Но и Koh, 1984). В целом 242
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==