улучшенные сенсорные свойства и питательную ценность по сравнению с традиционным rou gan (Wang и Leistner, 1993). Микробиоо гический срок хранения (то есть степень подавления роста" плесневь; . грибков) можно улучшить тепловой обработкой продукта питания е микроволновой печи после упаковывания под вакуумом в пластиковые пакетики, однако тепловая обработка в микроволновой печи - только один из барьеров, увеличивающих срок хранения shafu (Wang и Guc. 1999). При проведении сходного исследования Zheng и др. (1999 улучшали качество rou gan в ходе совместной работы сотрудников университета и работников промышленности. Они указали, что пок\ -патели недовольны текстурой, внешним видом и вкусовыми свойствами традиционного rou gan. Поэтому авторы рассматриваемого исследования увеличили содержание влаги данного продукта питания, внесли нитрит, аскорбат и фосфаты, скомбинировали воздушную сушку с сушкой в микроволновой печи и использовали упаковывание под вакуумом. В частности, улучшен процесс дегидратации, уменьшена интенсивность первого цикла сушки кусков мяса в печи до 75°С в течение 1 часа, затем снижена температура до 63°С в течение 3 часов, и, наконец, использована сушка в микроволновой печи в течение 6-8 минут. Данный процесс обеспечивает более равномерное высушивание всего куска мяса, меньшую возможность повторного заражения, и, поэтом), увеличенный срок хранения. К тому же, данный процесс снижает затраты труда и стоимость продукта питания. Данные авторы детально описали усовершенствованную технологию производства модифицированного rou gan (Zheng и др., 1999). Более того, Wang и Guo (2000) описали реструктурированный мясопродукт (измельчённые до 5-6 мм кусочки мяса гумблировали, подвергали предварительной гепловой обработке при 45-50°С, реструктурировали, подвергали тепловой обработке при 85-90°С, и, наконец, высушивали до содержания влаги 25%, то есть до а« 0,81). Этот новый продукт питания напоминает rou gan, но он мягче, его легче разжёвывать, он отличается более ярким цветом и особенно рекомендуется лицам старшего возраста и детям. С другой стороны, такой
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==