Таблица 8-8. Руководство по производству стабильных и безопасных китайских сухих мясопродуктов 1. Микробиологическая нагрузка на сырьё должна быть низкой. Это возможно при быстрой технологической обработке мяса, обваленного в парном виде или надлежащим образом охлаждённого, хранившегося в течение небольшого срока 2. Качество используемого мяса зависит от типа мясопродукта. Лучшие говяжьи отруба нужны для проведения процесса I, а низкосортные - для процесса III; мясо, используемое при выполнении каждого процесса, должно содержать небольшое количество жира и сухожилий. 3. Для обеспечения стабильности китайских сухих мясопродуктов жизненно важны быстрое снижение ал и быстрая и полная тепловая обработка. Процесс I более рискован, чем процессы II и III, так как при проведении процесса I мясо выдерживают перед тепловой обработкой в течение более длительного времени. 4. Неохлаждённые, неупакованные продукты питания обязательно должны иметь aw ниже 0,69 для подавления микроорганизмов, в том числе плесневых грибков, aw упакованных продуктов питания, подлежащих холодильному хранению, может быть выше. 5. Конечные продукты питания нельзя подвергать воздействию воздуха и света. В закрытых стеклянных или укупоренных металлических банках, а также в вакуумных упаковках сухие мясопродукты защищены от повторного заражения микроорганизмами, поражения насекомыми, абсорбции воды и быстрого развития прогорклости. Источник: L. Leistner, Продукты со стабильным сроком хранения и мясопродукты с промежуточным содержанием влаги, в книге Активность воды: теория и применение при производстве продуктов питания, L. В. Rockland и L. к. Вейсhat, издатели, с. 317. © 1987, Marcel Dekker. Inc. ческую стабильность shafu улучшают, выбирая сырьё с низкой микробиологической нагрузкой и применяя низкую температуру во время п: сола, а относительно высокую температуру и меньшую длительности тепловой обработки, сведение к минимуму повторного заражения после тепловой обработки и упаковывание под вакуумом используют дм подавления роста плесневых грибков и задержки развития прогорк." с ста. Поэтому shafu микробиологически стабилен и безопасен при ко натной температуре, и, следовательно, имеет такой же срок хранение но
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==