технологии, основными барьерами при производстве которых служат aw и F (тепловая обработка); продукты питания Майяра (вследствие неферментного побурения) - тоже важный барьер, а pH -дополнительный (Leistncr, 2000а). В стабильных продуктах питания присутствует лишь незначительное количество микроорганизмов (в целом 102- 103 log колониеобразующих единиц/г); это впечатляющий результат для продукта питания, не закатанного в банки. Повторное заражение китайских сухих мясопродуктов могло бы легко развиться после технологической обработки, но исследования методом заражения в лабораторных условиях, выполненные с использованием стабильных продуктов питания, показали, что стафилококки, дрожжи и сальмонеллы погибали быстро, энтерококки и бациллы выживали лучше всего (Shin, 1984). Поэтому китайские сухие мясопродукты действительно безопасны, поскольку тепловая обработка уничтожает большинство микроорганизмов, присутствующих в сырье, а выжившие микроорганизмы, а также микроорганизмы, вызывающие повторную порчу конечного продукта, подавляются или инактивируются (вследствие метаболического истощения, см. главу 3) имеющимися барьерами. Условия, при которых можно производить микробиологически стабильные и безопасные китайские сухие мясопродукты, указаны в таблице 8-8. Традиционные китайские сухие мясопродукты, выработанные в соответствии с руководством, представленным в таблице 8-8, стабильны и безопасны. Но в настоящее время некоторые китайские покупатели предпочитают продукты питания с более мягкой текстурой, более светлым цветом и меньшим объёмом внесения сахара и соли. Shafu - модифицированный той gan, отвечающий перечисленным требованиям. Rou gan (процесс П) имеет а„, ~ 7,0, а shafu - 0,82, поскольку содержание влаги в нём выше, а объём внесения сахара и соли ниже. Допол тельные барьеры в shafu - нитрит и аскорбат, улучшающие интенсиш ность цвета и задерживающие развитие прогорклости, тогда как rou ga: вырабатывают только с внесением нитрата. Более того, микробиолог
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==