микробиологические свойства китайских сухих мясопродуктов (Sr. 1984; Shin и др., 1984). Более того, исследователи пытались воспрс: ■ вести и стандартизировать сухие мясопродукты после посещения рвдр производственных предприятий на Тайване и в Сингапуре. Можно и делить три разных производственных процесса, детально описанных Leistner и др. (1984) и Leistner (1985, 1987а). При применении процесса I вырабатывают сладкое мясо (гои ри); это ломтики свинины и л и говядины толщиной с папиросную бумагу, нарезанные квадратиками, под-вергнутые тепловой обработке после маринования в течение неско.:_ ких часов при 50-60°С и в конце жаренных на гриле в течение нескольких минут при 130°С; aw конечного продукта должна быть ниже 0,69. Сухое мясо (rou gan), вырабатываемое с использованием процесса II, - кусочки, кубики или полоски говядины, иногда также свинины шш курятины, подвергнутые тщательной тепловой обработке с сахаром солью, соевым соусом и специями, затем высушенное до aw ниже 0,69 Сухое мясо, приготовленное при помощи процесса Ш, - прошедшая тепловую обработку и протёртая свинина, подвергнутая перемешиванию в течение нескольких часов при 80-90°С до очень высокой степени высушивания. Этот продукт питания (названный rou song или свиные волоконца), похожий на хлопок, подвергается сушке до aw ниже 0,6 или даже 0,4. Сходные продукты питания вырабатывают также из говядины, курятины или рыбы, используя ту же технологию. Китайские сухие мясопродукты пригодны для хранения в течение нескольких месяцев при комнатной температуре; срок их хранения можно увеличить, упаковывая иод вакуумом, так как ограничивающий фактор - развитие прогорклости. Анализируемые нами в настоящем разделе микробиологически стабильные сухие мясопродукты, выработанные при помощи процессов I и II, варьируются по awв пределах 0,55-0,69, по pH - 5,8-6,0 и содержат 20-35% сахара, 3-5% NaCI и 10-20% влаги. При использовании процесса Ш отмечены а* 0,20-0,59 и содержание влаги 2-12% (Leistner и др. 1984; Leistner, 1985). Китайские сухие мясопродукты - продукты питания, консервированные методом барьерной
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==