активность воды повышается, что зачастую улучшает сенсорное качество продуктов питания. Но микробиологическую стабильность и безопасность нельзя ставить под угрозу, повышая aw. Поэтому должно всё больше применяться осторожное, умелое и целенаправленное использование барьерной технологии. Некоторые примеры таких усилий приводятся ниже. Таблица 8-7. Некоторые традиционные китайские мясопродукты Солёные мясопродукты Китайский бекон - 1а гои Прессованная утятина - ban уа Шёлковый кролик - cha si tu Солёная курятина - yuan bao ji Сухое мясо Сухое мясо - rou gan Сладкое мясо - rou pu Мясные волоконца - rou song Сырые колбасы Guangdong la chang Sichuan la chang и Т.Д. Сырые окорока Jinhua huo tui Yunan huo tui и т.д. Источник: L. Leistner, Использование комбинаций консервирующих факторов при производстве продуктов питания в развиваюгцихся странах, в книге микробиологическая безопасность и качество продуктов питания, В. М. Lund, А. С. Baird-Parker и G. W. Gould, издатели, с. 306. О 2000, Aspen Publishers, Inc. Сухие мясопродукты В Китае сухие мясопродукты известны с незапамятных времён, они высоко ценятся китайскими общинами по всей Азии за свои вкусовые свойства и питательную ценность. Сухие мясопродукты довольно просты в приготовлении, их легко хранить (без охлаждения) и транспортировать (из-за небольшой массы вследствие сниженного содержания влаги). Большинство китайских мясопродуктов представляют собой продукты питания с промежуточным содержанием влаги (aw 0,90 -0,60), а некоторые относятся к категории продуктов питания низким содержанием влаги (aw ниже 0,6). В Научно-исследовательском Центре мясной промышленности Германии изучали физико-химические 237
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==