также современное оборудование, методы упаковывания и контроль качества, чтобы в результате появилась возможность крупномасштабного производства (Dong, 1998b). Цель - использование западной технологии, но сохранение типичных китайских вкусовых свойств (Zho и др., 2000). Некоторые китайские производители из-за острой конкуренции выбрасывают на рынки сбыта мясопродукты западного типа с качеством ниже стандартного, например, внося слишком много жира и крахмала, а это подрывает репутацию данной группы продуктов питания. Более того, китайцев несколько утомляют слабые вкусовые свойства мясопродуктов западного типа, наводнивших рынки сбыта, и они стремятся ощутить прекрасный вкус и запах традиционных мясопродуктов (Dong, 1995, 1998а; Zho и др., 2000). Поэтому исследователи должны больше внимания уделять традиционным китайским мясопродуктам и улучшить их стандартизацию, качество, питательную ценность и методы упаковывания (Dong, 1995, 1996). Некоторые из этих китайских традиционных мясопродуктов перечислены в таблице 8-7. Микробиологическая стабильность и сенсорное качество всех указанных продуктов питания основаны на комбинации консервирующих факторов, применяемых на основании накопленного опыта. Проводятся исследования по идентификации барьеров, присущих традиционным мясопродуктам, и, таким образом, при желании, становится практически достижимой оптимизация данных продуктов питания путём целенаправленного применения барьерной технологии (Wang и Leistner, 1995; Liu и Luo, 2000). Все традиционные китайские мясопродукты, перечисленные в таблице 8-7, - продукты питания, стабильные при комнатной температуре, имеющие промежуточное содержание влаги (a^v 0,90-0,60). Это значит, что некоторые из них могуг восприниматься как слишком солёные или слишком сладкие, слишком жёсткие и слишком тёмные; слишком тёмный цвет появляется в результате формирования большого количества продуктов реакции Май-яра. Активность воды - основной барьер в традиционных китайских мясопродуктах, но если усиливаются дополнительные барьеры,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==