представляют собой продукты питания, консервированные с применением барьерной технологии, так как их подвергают умеренной тепловой обработке (Ғо = 0,4) и корректируют их активность воды (aw ниже 0,97/0,96). В Китае автоклавы с противодавлением имеются не везде, и точно так же ещё практически невозможно откорректировать aw таких колбас. Поэтому плавленые продукты питания подвергают тепловой обработке до F0 ~ 10, что невыгодно с точки зрения сенсорных характеристик и питательной ценности, но приводит к получению колбасы, стабильной при комнатной температуре, со сроком хранения более 6 месяцев. При отсутствии системы охлаждения такие продукты питания, подвергнутые тепловой обработке высокой интенсивности, даже при недостатках качества, предпочтительные, и, поэтому, их доля на рынке сбыта возрастает (Dong, 1997а), но в будущем эти продукты питания, подвергнутые тепловой обработке высокой интенсивности, не станут в будущем желательными будущем мясопродуктами, вырабатываемыми в Китае (Dong, 1997b; Zho и др., 2000). Поэтому компании, производящие такие продукты питания, подвергнутые тепловой обработке высокой интенсивности, предпринимают попытки снизить интенсивность тепловой обработки, и, действительно, потребность в F0~ 10 отпадает при применении других барьеров в данных продуктах питания. Поэтому даже предприятия, специализирующиеся на производстве мясопродуктов при высокой температуре (120°С), в настоящее время изучают колбасы, вырабатываемые при более низкой температуре (75-80°С), требующие охлаждения (Zho и др., 2000). В настоящее время китайские колбасы, стерилизованные в автоклаве, набивают в оболочки из поливинилиденхлорида и производят в соответствии со следующей рецептурой: посгная свинина и свиная обрезь (40-: свиной хребтовый шпик (10-20%), крахмал (5-10%), соевый бег • г изолят (1,5-3,0%), хлорид натрия (1,75-2,0%), карратенан (0,35- 0.5%|» полифосфаты (0,3-0,5%), красный плесневый рисовый nH:-vt-(0,3-0,5%), аскорбат (~ 0,05%), нитрит (~ 0,01%), сахар, специи ду/лёд (до 100%; Campbell, 1997). Критические стадии
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==