время технологической обработки мяса нарушены, часто имеют место порча и значительные экономические убытки (Zhu, 1996; Li, 2000). Однако ожидается, что в будущем охлаждение в Китае будет становиться всё более доступным, и, поэтому, мясопродукты западного типа, подвергнутые тепловой обработке только до температуры 75-80°С в толще продукта, будут более популярны, поскольку их вкусовые свойства, текстура и питательная ценность (например, содержание витаминов) превосходны по сравнению с другими продуктами питания, подвергнутыми тепловой обработке до 120°С в толще продукта, и, следовательно, стабильными при комнатной температуре (Dong, 1995, 1997а). Ожидается также, что качество мясопродуктов западного типа, вырабатываемых в Китае, улучшится, то есть уменьшится объём вносимого жира, крахмала и воды, а также могут увеличиться ассортимент, питательная ценность и срок хранения перечисленных продуктов питания (Dong, 1997b). Китайцы хорошо знакомы с варёным окороком и колбасами по-франкфуртски, но бекон, салями, пармский окорок и желиро- ванные колбасы в Китае малоизвестны (Zho и др., 2000). У новых продуктов питания могут быть хорошие возможности для реализации, но для этого они должны соответствовать пищевым предпочтениям китайцев, например, ферментированные колбасы быстрого созревания с низким pH (~ 5) не будут привлекательны, тогда как салями длительного созревания (pH выше 6,0) могут иметь успех. Плавленые мясопродукты В 1990-х годах возникла и бысзро распространилась новая категория мясопродуктов, которую можно назвать "плавлеными мясопродуктами5' (Leistner, 2002), поскольку их получают из выработанных в Германии подвергнутых минимальной технологической обработке, стабильных при комнатной температуре, стерилизованных в автоклаве колбас (F-SSP; см. главу 7), но соответствующим образом адаптированных к условиям производства мяса в Китае. Выработанные в Германии F-SSP 231
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==