основании накопленного опыта. Производить данные мясопродукты несложно, но существуют проблемы, связанные с порчей и отравлением продуктов питания. Есть потребность в улучшении микробиологической стабильности, вкусовых свойств и срока хранения указанных традиционных мясопродуктов, основанном на детальных исследованиях, улучшении их микробиологической стабильности и безопасности, а также сенсорных свойств методом целенаправленного применения барьерной технологии (Narasimha Rao, 1997). Можно сделать вывод, что применение барьерной технологии было выигрышным для Индии при разработке мясопродуктов, подвергнутых неполной технологической обработке, для снабжения гражданского населения и военных, и при увеличении срока хранения традиционных мясопродуктов, которые в противном случае нельзя производить промышленным способом. Обнадёживающие предварительные результаты получены для этих двух групп продуктов питания. Ещё одна область, также основанная на барьерной технологии, - разработка новых мясопродуктов, ранее нехарактерных для индийской кухни. Пример новейшей группы - внедрение ферментированных колбас по-европейски со стабильным сроком хранения, выработанных из свинины и мяса буйволов и подвергнутых технологической обработке с внесением стартовых культур. Kumar Raj и Berwal (1999) использовали в качестве стартовых культур Micrococcus roseus, Lactobacillus plantarum и Pediococcn acidilactici, полученные из коллекций культур Индии, и внесли 108 ко-лониеобразующих единиц/г комбинаций указанных культур на грамм колбасного фарша. Колбасы ферментировали 3 дня при 16°С и приблизительно 90% относительной влажности, затем коптили 1 день при 30-40°С, далее выдерживали 26 дней при 15-11°С и 85-70% относительной влажности. Сенсорный анализ, выполненный членами местной органолептической комиссии с незаконченным образованием, дала впечатляющие результаты. Но надо проверить, будут ли внедренные ферментированные колбасы европейского типа пользоваться успехом > индийских покупателей. В принципе, ферментированные колбасы, в случае их приемлемости
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==