качестве постоянных. Активность воды данного продукта питания корректировали до двух значений, то есть 0,90 и 0,88, внося соль, сахар, соевый белковый изолят и сухое обезжиренное молоко. Предпочтительнее значение aw продукта питания составляло 0,90 с учётом сенсорного качества. Уровень pH keema корректировали, внося кислоту, до трёх желательных значений, то есть 5,50, 5,65 и 5,80. Продукт питания с pH 5,80 был наиболее, а с pH 5,50 - наименее приемлем. В качестве консервантов смесь специй (2%), нитрит (100 частей на миллион), сорбиновую кислоту (500 частей на миллион) и аскорбиновую кислоту (500 частей на миллион) вносили на основе козьего мяса и жира. Стандартизированную keema с aw 0,90 и pH 5,80 хранили при комнатной температуре (~ 36°С) и оценивали её физико-химические, микробиологические и сенсорные характеристики. Постепенное повышение содержания влаги, aw, pH, содержания веществ, реагирующих с тиобар- битуровой кислотой, и концентрации тирозина наблюдали в течение всего срока хранения. Это означало снижение количества аэробных и анаэробных микроорганизмов и полное подавление S. aureas. Хотя балльные оценки за сенсорные характеристики keema, консервированной с применением барьерной технологии, снизились за время хранения, продукт питания отличался хорошей степенью приемлемости вплоть до третьего дня и относительной степенью приемлемости - до пятого дня, тогда как keema, приготовленная традиционным методом, была приемлема только на первый день. Поэтому барьерная технология значительно улучшила срок хранения keema из козлятины. Надо сказать, что традиционные продукты питания не являются в Индии диковинкой, многие из них высоко ценятся не только в сельской местности, но и в городах. Самые распространённые мясопродукты -сушёная баранина кусками, сухосолёные короткие мясные батоны, прошедшие тепловую обработку, маринованные сушёные короткие мясные батоны, сушёные ферментированные короткие мясные батоны и короткие мясные батоны, подвергнутые неполному циклу жарки. Несомненно, большинство перечисленных мясопродуктов вырабатывают, используя барьерную технологию на
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==