уровень pH составляли 2,5% и 6,0, соответственно. Доказано, что данный продукт питания, подвергнутый хранению по 20-25°С, был микробиологически стабилен и приемлем в тече-15 дней. Поверхность продукта питания, упакованного в азоте, бш сухой, а под вакуумом - маслянистой; с другой стороны, вкусе в ь;: свойства продукта питания, упакованного под вакуумом, были прев ходны. Авторы рассматриваемого исследования пришли к заключен: что барьерная технология пригодна для разработки продуктов питана из курятины, стабильных при комнатной температуре, проводимо и тропических странах, где система устройств для охлаждения раз в недостаточно. К сожалению, провести измерения awнельзя, но эти цт ные жизненно важны для подобных разработок. Ещё один традиционный индийский мясопродукт - курят;- tandoori. Для этого продукта питания, консервированного с примене-ем барьерной технологии, используют обесшкуренную курятину, в торую вносят хлорид натрия (3%), нитрит натрия (0,012%), глюке н дельталактон (0,2%) и стартовые культуры (Lactobacillusplantarum: log колониеобразующих единиц/г). Мясо маринуют 24 часа со специями и кислым молоком, в результате pH достигает ~ 5,1. Мясо жарят о температуры в толще продукта 82°С, смешивают с пастой, содержаше 5% чеснока и 0,1% сорбата калия. Модифицированная курят; tandoori имеет aw~ 0,86 и срок хранения 7 дней при 25°С. Данный продукт питания заражали в лабораторных условиях S. aureas, L. monocytogenes, Salmonella typhi и E. coli, доказали его стабильность и безопасность (Manish и Berwal, 1997). Karthikeyan и др. (1999) применили барьерную технологию дш увеличения срока хранения keema из козлятины. Это скоропортящийся традиционный индийский мясопродукт, выработанный методом тепловой обработки измельчённой козлятины, отобранной с низкосортных > более дешёвых отрубов, со специями. Его употребляют в пищу свежим из-за быстрой микробиологической порчи. В ходе рассматриваемо г: исследования использовали aw и pH в качестве переменных барьеров, г упаковывание иод вакуумом, консерванты и тепловую обработку - в
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==