баранины рост микроорганизмов эффективно контролировали, применяя консерванты. Оба продукта питания сохраняли приемлемое качество с учётом внешнего вида, текстуры и вкусовых свойств в течение всего срока хранения. Vasundhara и др. (1999) пришли к следующему заключению: из результатов проведённого ими исследования ясно, что барьерную технологию можно успешно применять при производстве больших кусков баранины и курятины, в виде полуфабрикатов, подлежащих хранению в течение небольшого срока. Микробиологическое качество и проблемы, связанные с развитием прогорклости, контролируют, надлежащим образом выбирая несколько барьеров умеренной интенсивности, эффективно сводящих к минимуму нежелательные изменения качества. Но для достижения успеха первоочередные требования - строгое соответствие стандартам практики надлежащей организации производственного процесса или анализа степени риска на основании критических точек контроля и соблюдение основных правил гигиены и санитарии. Modi и др. (1999) применили барьерную технологию при производстве курятины по-маньчжурски, традиционного индийского мясопродукта, пользующегося огромным спросом в системах быстрого питания больших городов. Данный продукт питания вырабатывают из обесшку-ренных, обваленных, маринованных (солью, кислотой и специями), подвергнутых неполной тепловой обработке, покрытых жидкой панировкой, жареных во фритюре и приправленных пряностями коротких батонов куриной колбасы (2-4 см). Приготовление курятины по- маньчжурски ограничивается кухнями и ресторанами, а для массового производства необходим срок хранения, позволяющий реализовывать данный продукт питания на рынке сбыта. Поэтому использовали барьерную технологию, одновременно сохраняя характеристики продукта питания, процесс стандартизировали. Применяли следующие барьеры: снижение активности воды, тепловая обработка, упаковывание в пакетики из полиэстера с металлическим покрытием под вакуумом или в азоте. Содержание влаги составляло приблизительно ~ 33%, концентрация соли и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==