составлял приблизительно 1 месяц при комнатной температуре и больше 4 месяцев при +5°С. Стабилизированное мясо отличалось розовым цветом, слаб: выраженной кожистой текстурой и требовало внесения специй и жарки перед употреблением в пищу. Продолжались попытки снизить количество и объём вносимых добавок, чтобы получить дальнейшее улучшение рассматриваемого продукта питания. В случае курятины основной проблемой был контроль микробиологического качества, особенно роста патогенных микроорганизмов, и сведение к минимуму окисление липидов, приводившего к развитию прогорклости. Курятина - мясо с мягкой текстурой, которое нельзя подвергать избыточной тепловой обработке, поскольку она приводит к текстурной дезинтеграции больших кусков. Но предотвращение микробиологической порчи и роста патогенных микроорганизмов обеспечивали, применяя комбинацию соответствующих процедур обеззараживания, частичной тепловой обработки и уменьшения уровня pH (до 5,1-5,2) и aw (до ~ 0,82), покрытия специально выбранными специями в съедобной среде, защитного упаковывания и хранения при низкой температуре. Указанный продукт питания, подвергнутый частичной технологической обработке, выглядел привлекательно, имел мягкую текстуру и был готов для разогревания покупателем перед употреблением в пищу. Но он имел небольшой срок хранения при комнатной температуре (1 неделю), приблизительно 1 месяц при +5°С и примерно 4 месяцев при -2°С. Степень окисления липидов контролировали, применяя антиокислительные продукты реакции Майяра (MRP) и специально выбранные специи. По отдельности ииугилгидрокситблзюл или нитрит), но их сочетание, как представляется, обеспечивало надлежащую защиту от развития прогорклости. Микробиологические анализы рассматриваемых продуктов питания показали, что сырая курятина характеризовалась высокой микробиологической нагрузкой, снижавшейся, однако, в результате обеззараживания хлорированной водой (уменьшение на 1 log колониеобразующих единиц/г), последующей тепловой обработки и хранения при низкой температуре. При использовании
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==