Vasundhara и др. (1999) указали, что мясо, выработанное в условиях тропического климата, в общем, несёт высокую микробиологическую нагрузку, но, применяя барьерную технологию, можно получить готовые к употреблению в пищу, вкусные, удобные продукты питания, отвечающие большинству требований, предъявляемых силами безопасности. В Индии силы безопасности- самый крупный потребитель мясопродуктов, прошедших технологическую обработку. Мясопродукты, закатанные в банки, в большом количестве вырабатывают для армии, затем следует небольшая доля дегидратированных мясопродуктов. Обе группы мясопродуктов имеют более длительный срок хранения при комнатной температуре и, в целом, отвечают требованиям, установленным стандартами безопасности. Но степень изменения характеристик качества очень велика, что приводит к снижению балльной оценки за приемлемость по сравнению со свежеприготовленными продуктами; она связана, главным образом, с потерей вкусовых свойств и текстуры, появляющимися во время тепловой обработки при высокой температуре (как это и происходит при заказывании в банки) и удалении большого объёма воды (содержание влаги не более 5%, как при дегидратации). Мясопродукты с высоким содержанием влаги рассматривают как компромисс для достижения, в том числе, предотвращения порчи, вызванной микроорганизмами, но обеспечения производства удобного продукта питания со стабильным сроком хранения с меньшей степенью изменения характеристик качества, чем при закатывании в банки и дегидратации, требующего минимального приготовления. Но новые мясопродукты с промежуточным содержанием влаги не пользуются успехом как мясопродукты, употребляемые в пищу человеком. Основными препятствиями для данных мясопродуктов с промежуточным содержанием влаги являются серьёзные потери текстуры, вкуса и запаха вследствие внесения большого количества увлажнителей и консервантов. С другой стороны, мясопродукты, консервированные с применением барьерной технологии, экономичны, не требуют значительных затрат энергии и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==