предприняло шаги по модернизации традиционных скотобоен, чтобы улучшить качество мяса и организовать курсы повышения квалификации, призванные повысит-знания операторов в области гигиены производства мяса. Мезофиль-ные и термофильные микроорганизмы появляются преимущественно в тропическом климате, а психротрофные более распространены в умеренном поясе. Таким образом, природа микробиологического заражения в тёплом и умеренном климате различна. Мясо, вырабатываемое в Индии, заражается, главным образом, микроорганизмами родов Staphylococcus, Enterococcus и Micrococcus, а также Enterobacteriaceae и Bacillus (что отражает плохие санитарно- гигиенические условия на скотобойнях), тогда как на охлаждённом мясе в странах с умеренным климатом преобладает род Pseudomonas, В странах Запада свежее мясе употребляют в пишу охлаждённым, а мясо в парном (т.е. неохлаждённом) виде обычно предпочитают в развивающихся странах тропического пояса. Сопротивление покупателей и высокая стоимость ограничивают использование охлаждения при переработке мяса в Индии. Порча мяса, имеющая место при температуре от 30 до 40°С, вызывается, в основном, Eschericia и Staphylococcus. Количество микроорганизмов на поверхности мяса зачастую выше, чем в Европе и США, что обусловливается недосгаточно строгим соблюдением правил гигиены и жарким климатом. Из отравляющих продукты питания микроорганизмов, присутствующих в мясе, вырабатываемом в Индии, S. aureas встречается чаще, чем Salmonella ssp. (Narasimha Rao и др. 1998). Эти различия в микробиологическом заражении мяса, вырабатываемого в Индии, по сравнению с мясом, производимым в Европе и США, может иметь серьёзные последствия для мяса, консервированного с применением барьерной технологии, потому что грамположительные микроорганизмы преодолевают барьеры (например, aw и pH) легче, чем грамотрица-тельные, особенно если присутствуют в большом количестве, как это часто случается в Индии.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==