упаковывания и тепловая обработка в упаковках. Оценку разработанных фруктов с высоким содержанием влаги провела органолептическая комиссия в составе 10 членов с неполным образованием; конечная общая приемлемость была средним значением результатов независимых измерений, выраженным как балльная оценка, проставленная по 9-балльной гедонистической шкале. Подвергнутые хранению образцы анализировали на наличие изменений физико-химических, микробиологических и органолептиче-ских свойств. Фрукты с высоким содержанием влаги содержали от 50 до 60% влаги, а« варьировалась между 0,92 и 0,95 и pH от 3,7 до 4,5, содержание твердых веществ по ареометру Брикса составляло от 36 до 45°. Содержание аскорбиновой кислоты было самым высоким в гуаяве, а р-каротина - в манго и папайе. Во время хранения при комнатной температуре (19-33°С ) увеличилась степень неферментного побурения, снизилось содержание сульфита, а также витаминов, и уменьшилась балльная оценка за сенсорные характеристики. Если судить по перечисленным критериям, при комнатной температуре манго имело срок хранения 12 месяцев, папайя - 8, а остальные изучавшиеся фрукты - 6 месяцев. Чтобы гарантировать удовлетворительный срок хранения, необходимо вносить достаточное количество S02. Но фрукты с высоким содержанием влаги были меньше подвержены неферментному побурению и окислению липидов по сравнению с фруктами с промежуточным содержанием влаги, выработанными с внесением такого же количества S02. Микробиологические данные показали, что портящая микрофлора присутствовала в очень низком количестве, а патогенные микроорганизмы отсутствовали, так что фрукты с высоким содержанием влаги пригодны к непосредственному употреблению в пищу (Jayaraman и др., 1999). Обширное исследование и работа по составлению рецептуры, проводившиеся в Научно-исследовательской лаборатории по изучению и гарантии качества продуктов питания в Mysore, помогли получить важную информацию по применению барьерной технологии при производстве фруктов с высоким содержанием влаги. Изученный процесс прост, выработанные с его применением
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==