урожая во время сезонного перенос: щения рынка сбыта (Shah и Лгуа, 1999). Jayaraman и др. (1999) изучали стабилизацию фруктов с высоким" содержанием влаги методом барьерной технологии и пришли к выводу, что эта процедура проще, менее энергоёмка и экономически выгоднее, чем традиционное замораживание, закатывание в банки, дегидратация и т.д., и что фрукты, консервированные методом барьерной технологии, будут выгодны и для гражданского населения, и для армии. Данные авторы проводили исследования на примере самых разных фруктов (бананов, яблок, ананасов, манго, папайи, гуаявы, персиков, мускусной дыни, плодов восточноиндийского хлебного дерева и саподил-лы), собранных на стадии оптимальной зрелости и спелости. Фрукты мыли, снимали с них кожуру, удаляли сердцевину и нарезали на ломтики/ Ломтики бланшировали при 90°С в течение 2 минут в сиропе, концентрация которого составляла 70° по ареометру Брикса, содержавшем 0,3% метабисульфита калия (KMS) и 0,3% лимонной кислоты (пропорция фруктов и раствора 1:2). Для уравновешивания ломтики фруктов погружаж при 50°С на 2 часа в тот же самый раствор, затем давали жидкости стечь, упаковываш порциями по 50 г в полипропиленовые пакетики, потом в упаковках варили в воде при 85°С в течение 30 минут. Наконец, пакетики остудили, несколько пакетиков упаковали вместе в ламинированную плёнку. Сироп после фильтрации и корректировки до 70° по ареометру Брикса использоваш повторно (рис. 8-3). Описанную процедуру стандартизироваш, основываясь на исходных экспериментах на примере выбранных фруктов и используя разные концентрации сахарного сиропа, пропорции фруктов и сиропа, значения температуры и длительности погружения для получения желательных aw и pH. Лимонную кислоту вносили только в том случае, если естественный pH фруктов был выше 4,5. При помощи этой технологии avv корректировали до 0,92 - 0,95, а pH - не более 4,5. Дополнительными барьерами были тепловая обработка умеренной интенсивности, внесение мегабисульфита калия, надлежащий метод
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==