порчу chapaties, иол-всргнутьгх частичной тепловой обработке, и, применяя эту комбинации в сочетании с упаковыванием в полиэтиленовую плёнку, срок хранения chapaties до 10 дней при- комнатной температуре. Посторонний привкус или запах в таких продуктах питания не ощущался. Chapaties, подвергнутые частичной тепловой обработке, необходимо взрывать при подогреве на газовой горелке перед употреблением в пищу; chapaties, хранившиеся в течение 10 дней, после взрывания имели общую приемлемость, равную 7,4 по 9-балльной гедонистической шкале (Агуа и др.. 1999а; Premavalli и др, 1999). Халву и upma также стабилизировали методом барьерную технологии (Агуа и др., 1999b). Халва - очень популярное в Индии сладкое блюдо. Его готовят из пшеницы, риса или тёртых овощей, таких, как морковь, картофель или тыква, в которые вносят сахар и растительное масло. Все виды халвы - богатые источники энергии, они распространены по всей Индии. Халва можег служить хорошим источником жирорастворимых витаминов при проведении программ дополнительного питания, если её стабилизировали, получив готовые к употреблению, стабильные при комнатной температуре продукты питания. Upma сладкое блюдо, любимое в Южной Индии и вырабатываемое из пшеницы или риса, овощей и жира. Из-за более высокого содержания влаги микробиологическая стабилизация upma создаёт больше проблем, чем халва. Оба продукта питания подвергают тепловой обработке во время жарки до 155-175°С. Необходимое количество консервантов (предпочтительно сорбата калия) вносили во время приготовления. Данные продукты питания набивали в герметично запечатанные пакетики и хранили при комнатной температуре. Во время хранения проводили сенсорную, химическую и микробиологическую оценку образцов. Порча в халве и upma, упакованных в полипропиленовые пакетики, сопровождалась ферментацией с последующим ростом плесневых грибков и формированием газа. Без внесения консервантов халва портилась за два дня, a upma - за один. Внесение сорбата увеличивало срок хранения халвы до десяти дней, a upma - до пяти. Уровень pH свежеприготовленных халвы и upma варьировался от
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==