Недавно была успешно применена барьерная технология при консервировании chapaties, parothas и poories в виде продуктов питания, готовых к употреблению, со сроком хранения от пяти дней до шести месяцев без значительного ухудшения сенсорного качества или питательной ценности. Производство, осуществляемое с применением простых операций, по стоимости гораздо дешевле производства продуктов питания, стерилизованных в автоклаве или консервированных облучением (Агуа и др., 1999а). Внесение сорбиновой кислоты в сочетании с лимонной кислотой (0,2%), солью (2,5%) и сахаром (3,0%) снизило содержание сорбиновой кислоты в chapaties л: 0,2% (на основе пшеничной муки). После хранения chapaties, консервированных методом барьерной технологии, остаточная концентр ащи сорбиновой кислоты варьировалась от 0,09 до 0,14%, что меньше разрешённого в Индии содержания сорбиновой кислоты (0,15%). Поел г технологической обработки в упакованном виде (тепловая обработка при 90°С 2 часа) chapaties оставались стабильными при комнатной температуре в течение 6 месяцев. Внесение гидрогенизированного масла и сухого молока значительно улучшало текстуру подвергнутых хранению chapaties, а добавление эфирного масла тмина (специи) помогало стабилизировать вкусовые свойства (Агуа и др., 1999а). Индийские покупатели любят также воздушные chapaties, подаваемые в горячем виде. Поэтому делаются попытки вырабатывать консервированные chapaties, подвергнутые частичной технологической обработке, которые покупатели могли бы взрывать во время приготовления. Содержание влаги в chapaties, подвергнутых частичной тепловой обработке, составляет примерно 35%, и, поэтому, их консервирование потреб) ei внесения консервантов в большем объёме, чем консервирование chapaties, подвергнутых полной тепловой обработке. Поэтому нужна корректировка сниженной aw, поскольку тепловую обработку в упаковках нельзя использовать из-за её отрицательного воздействия на характеристики взрывания chapaties. Комбинация сорбиновой кислоты (0,1%), пропионата кальция (0,3%), пропиленгликоля (3,0%) и соли, как выяснено, наиболее эффективно предотвращала
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==