подвергнутый тепловой обработке умеренной интенсивности, упакованный в герметично запечатанные контейнеры, с желательными вкусовыми свойствами (как у свежеприготовленного- продукта), интенсивностью цвета (с лёгким побурением), и текстурой (не слишком твёрдой) (Jayaraj Rao и др., 1992). Этот удобный продукт питания, выработанный на основе рапеег (названный рапеег curry), стабилизировали методом барьерную технологии как Combi-SSP (см. главу 7), и, поэтому, стабильный и безопасный в течение нескольких недель при комнатной температуре. Доказано, что при производстве данного продукта питания эффективными оказались следующие комбинации барьеров: aw= 0,97, тепловая обработка до F0 = 0,8, pH = 5,0, или, как вариант, aw = 0,96, F0 = 0,4, pH = 5,0. После возвращения в Индию Jayaraj Rao проводит тщательное исследование применения барьерной технологии при производстве рапеег, жаренного нарезанным на кубики, приготовленного из буйволиного молока. Этот продукт вместе с соком, выделившимся из мяса при жарке, упаковали в жестяные банки или гибкие пакетики для стерилизации в автоклаве, и, в конечном итоге, выбрали комбинацию оптимальную барьеров, то есть aw= 0,95, F0 = 0,8, pH = 5,0 и 0,1% сорбата калия, оказывавшую максимальное смертоносное и подавляющее воздействие на микроорганизмы и минимальное - на химические и текстурные характеристики (Jayaraj Rao, 1993; Jayaraj Rao и Patil, 1999a, b). Paneer curry состоит из двух частей: рапеег, жарены-нарезанным на кубики, и соус. После уравновешивания aw и pH обей частей становятся одинаковыми. Изучали изменения реологических, i также химических и сенсорных свойств в рапеег в целом при 311 (Jayaraj Rao и Patil, 1999а). Проводили органолептический анаши рапеег и соуса по отдельности в силу того, что качество рапеег считая ся основным препятствием при разработке данного продукта питан} i Окончательная комбинация использованных барьеров интенсивнее ш сравнению с применявшейся при проведении предварительного исс.е дования, и внесение сорбата, благодаря относительно низкому pH продукта, было довольно эффективным. Активность воды в
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==