Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

Зертханалық жүмыс №14 Тақырыбы: Ет өнімдерінің нитрат мөлшерін анықгау Жұмысының мақсаты: Ет өнімдерінің нитрат мөлшерін анықтау танысу Тапсырма: 1. Қолданыстағы стандарт дайындау кезінде нитрит, тұздық және тұзды езбелер қолданатын ет өнімдерінің барлык түріне қолданылады және нитритті анықтау әдістерін анықтайды. 2. Бірінші әдіс N-( 1 -нафтил)-этилендиамин дигидрохлорид және сильфаниламидом ақтық фильтрат пен бояу қарқындылығын анықтайтын келесідей фотоколориметриялық және визуалды реакцияға негізделген. 3. Түс қарқындылығын фотоколориметриялық анықтағанда әдіс халықаралық стандарт ИСО 2918-75 стандартына сай келеді және сапаны бағалауда туындайтын келіспеушілікте қолданылады 4. Екінші әдіс Грисс әдісіне негізделген. Үлгіні дайындау және талдау 1. Шұжық өнімдері, қой, сиыр, шошқа етінен әзірленген өнімдер, қүс еті үлгілерін ГОСТ 9792 бойынша талдайды. 2. ГОСТ 8756.0 бойынша консервілердің үлгілерін талдайды. 3. Анализге арналған түздықты 500 см 2 көлемде алады. 4. Тұздалған езбенің улгісін орама бірліктің 1% бастап (бірақ 3 бірліктен кем емес), ортақ массасы 500 граммнан аспайтын етіп талдайды. 5. Анализге арналған улгілрді келесідей дайындайды. . ‘ • Жұмыс тәртібі: Шұжық өнімдерінен беткі қабықшаларын шешеді, соныц нпінде фаршталған шүжық пен шпиктілген тілдің - шпиктің беткі қабаты мен кабығын; окороктан ,жауырынынан және төс жағынан - шпиктің беткі қабаты алынады; содан кейін үлгіні тесігінің диаметрі 3-4 мм болатын ет тартатын машинада екі рет ұсакдайды. Бұлшық ет терісінің аралық қатпарлы шпиктен түратын өнімдерді (престелген бекон формасындағы шошқа еті және соларға ұқсас) толығымен ұсақталады.Алынған фаршты жете 239