Относительно процесса придания формы сырной массе следует в первую очередь отметить необходимость соответствия геометрических размеров куска сыра размерам сырной формы, в которую он будет помещен при прессовании. Идеальным является тот случай, когда размеры куска сыра, отрезанного при выпуске из формовочного аппарата, совпадают с размерами внутреннего сечения формы. При этом не происходит больших перемещений сырной массы, приводящих к нарушению внутренней структуры сыра. Несоответствие размеров отрезанных кусков сырного пласта размерам формы, в которую они укладываются при прессовании, приводит к значительным «перетеканиям» сырной массы. Это, в свою очередь, несколько ускоряет удаление сыворотки, но приводит к перемещению слоев сырной массы внутри формы относительно друг друга и способствует проявлению порока «самокол». Для сыров, формуемых насыпным способом, это не является актуальным, поскольку там не происходит течения слоев. Кроме того, сам способ формования в большинстве случаев предполагает формование сырной головки (бруска) непосредственно в сырной форме, в которой производится прессование. Относительно влияния формования на образование порока «самокол», следует отметить тот факт, что сыры, формуемые и прессуемые в одном аппарате, т. е. без изменения геометрических размеров, не имели этого порока. Это относится в первую очередь к блочным сырам, вырабатываемым на линиях «МКТ», и к сырам, выработанным на линии производства блочного сыра богатырь. Естественно, что проявление порока «самокол» не ограничивается влиянием только одной стадии. Скорее всего, это совокупное влияние нескольких процессов, совпадающих по времени со стадией изменения формы. Большое влияние на формирование трещин в сыре должно оказывать образование внутренней структуры, которая формируется в течение всего процесса созревания и хранения сыра, но наиболее радикальные изменения физико-химических свойств происходят в период после выпуска сырного зерна из ванны и до начала посолки сыра. Поэтому на стадиях формования и прессования сырный пласт не следует подвергать деформации. Как уже ранее было сказано, прессование состоит из двух стадий: само- прессование (прессование под собственным весом без приложения нагрузки) и непосредственно прессование под действием нагрузки. Одним из самых простых вариантов реализации процесса прессования является совмещенное формование и прессование. По такой технологии вырабатываются блочные сыры (глава 1). При этом все процессы реализуются в формовочном аппарате горизонтального типа. Процесс самопрессования как таковой отсутствует. Прессование целого пласта производится при постепенно возрастающем давлении. После окончания прессования, которое длится более 12 ч (до 18 ч), пласт разрезается на блоки, которые направляются на посолку. Разрезанные блоки имеют от двух (угловые) до четырех (центральные) незамкнутых поверхностей. Созревание таких сыров возможно только при использовании полимерных пленок.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==