к нормальным режимам прессования после «сверхнормативных» нагрузок мало способствует нормальному обезвоживанию, поскольку формирование внешнего уплотненного слоя уже произошло. Поэтому в практике сыроделия всегда рекомендуется плавно увеличивать давление прессования. Следует помнить, что низкое давление прессования менее опасно, чем высокое. Высокое давление следует применять только на заключительных стадиях прессования для придания замкнутости поверхности бруска сыра. Внутренняя структура сформованной сырной массы на стадии самопрессования Рис. 17.2 Внутренняя структура отпрессованной сырной массы перед посолкой Большое значение на процесс прессования оказывает температура. Структурно-механические характеристики сырной массы, особенно пластические свойства, в большой степени зависят от температуры. С понижением температуры прочность структуры повышается, пластические свойства, позволяющие сырной массе течь, снижаются и опасность затекания сырной массы в дренажные отверстия сырной формы также снижается. Внутренняя структура сырной массы, отпрессованной при высоком начальном давлении 335
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==