ГЛАВА 17. ПРЕССОВАНИЕ СЫРОВ Прессование сырной массы представляет собой сложный процесс, состоящий из нескольких одновременно протекающих процессов. Относительно вклада каждого из процессов мнения исследователей не сходятся, но единодушным мнением является то, что основополагающими следует считать: • обезвоживание сырной массы; • придание ей формы; • нарастание кислотности до необходимого уровня; • снижение температуры. Каждый их перечисленных процессов зависит от ряда факторов. Кроме того, эти процессы во многом взаимосвязаны, поэтому интенсификация их представляется достаточно сложной задачей. Для того чтобы понять роль различных факторов, влияющих на качество и интенсивность прессования, следует рассмотреть каждый из перечисленных выше процессов. Обезвоживание сырной массы представляет собой процесс выделения влаги из сырных зерен. Он зависит от структурно-механических свойств сырной массы, интенсивности процесса синерезиса, размера сырных зерен. Процесс синерезиса занимает достаточно большое количество времени и во многих случаях является лимитирующим фактором, ограничивающим в целом скорость прессования. Скорость выделения влаги (сыворотки) непостоянна. В начальной стадии она достаточно высока, а с течением времени снижается по экспоненциальному закону. Полное выделение сыворотки может прекратиться через несколько часов с момента начала формования. Начало синерезиса происходит еще в сыроизготовителе, наиболее интенсивно влага выделяется в процессе обработки сырного зерна [1, 26, 87, 96]. К моменту выпуска сырного зерна из ванны скорость выделения сыворотки еще достаточно высока поэтому сразу к прессованию приступать нельзя. Стадии прессования должна предшествовать стадия самопрессования (рис. 17.1). Само- прессованием сыров называют процесс обезвоживания сыров и придания им формы без приложения внешней нагрузки, т. е. без использования прессов. Самопрес- сование применяют большей частью при производстве мягких сыров и иногда полутвердых. При этом сырное зерно, уплотненное при формовке, должно некоторое время (20-30 мин) находиться под действием собственного веса. Это позволяет сыворотке стечь. Попытки интенсифицировать процесс прессования путем приложения высоких нагрузок к положительным результатам не привели. Сырная масса на этой стадии содержит в своем составе более 70% воды, достаточно равномерно распределенной по объему сыра. Под действием нагрузки происходит сжатие сырной массы, обезвоживание и уплотнение ее тонкого периферийного слоя. Создание чрезмерной нагрузки приводит к практическому прекращению дальнейшего обезвоживания сырной массы из-за того, что уплотненный периферийный слой препятствует выделению сыворотки за пределы сформированного бруска сыра (рис. 17.2). Влага «замыкается» внутри сырной массы. Следует заметить при этом, что возврат
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==